Le Larzac est un vaste plateau calcaire du sud de l’Aveyron, entre Millau et Lodève, à 800 mètres d’altitude. Sec, venté, couvert de pelouses rases, de buis et de genévriers, il paraît austère. Pourtant, il porte depuis des millénaires une activité d’une richesse étonnante : l’élevage des brebis, dont le lait fait naître, à quelques kilomètres, le plus célèbre fromage à pâte persillée du monde, le roquefort.
Le Larzac est aussi devenu, au XXe siècle, un nom connu dans le monde entier. De 1971 à 1981, ses paysans ont mené une lutte non violente de dix ans contre l’extension d’un camp militaire. Soutenus par des dizaines de milliers de personnes venues de toute la France, ils ont gagné. Cette victoire a fait du plateau un symbole de la défense de la terre, de l’agriculture paysanne et de la désobéissance civile.
Ce territoire fait partie, depuis 2011, du bien « Les Causses et les Cévennes, paysage culturel de l’agropastoralisme méditerranéen », inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Le mot « causse » vient de l’occitan caus, la chaux : ce sont des plateaux calcaires. Les Grands Causses (Larzac, Causse Noir, Causse Méjean, Causse de Sauveterre) sont séparés par de profondes gorges creusées par le Tarn, la Jonte, la Dourbie. L’eau de pluie s’infiltre aussitôt dans la roche fissurée : en surface, pas de rivière, peu de sources. Sous terre, au contraire, se cachent des grottes, des avens et des réseaux d’eau.
Ce milieu sec, aux sols minces, ne convient guère aux cultures. Il a pourtant été habité très tôt, grâce à l’élevage. Pour garder l’eau, les habitants ont creusé des lavognes (mares empierrées pour abreuver les troupeaux), construit des citernes et des toits de lauzes pour recueillir la pluie.
Les Grands Causses étaient autrefois un seul et même plateau. Ce sont les rivières qui, en le creusant, l’ont découpé en plusieurs morceaux. Pour le comprendre, il faut remonter très loin, à l’époque où la région se trouvait sous la mer.
Au début de l’ère secondaire, une mer chaude et peu profonde recouvre le sud du Massif central. Pendant des dizaines de millions d’années, les coquillages, les coraux et les boues calcaires s’accumulent au fond. Ils forment des couches de roche épaisses de 1 000 à 1 500 mètres : en bas, des marnes (un mélange d’argile et de calcaire) ; au-dessus, des calcaires et des dolomies, un calcaire riche en magnésium. Ces couches se sont posées à plat, comme les pages d’un livre : c’est pour cela que les causses sont si plats.
Dans une mer tropicale, les débris de coquilles et de coraux tombent au fond et durcissent en calcaire, couche après couche.
La région sort de l’eau, y retourne, puis la mer s’en va pour de bon il y a environ 60 millions d’années. À l’air libre, la pluie altère le calcaire et laisse par endroits une argile rouge, la bauxite.
La formation des Pyrénées puis des Alpes comprime le sud de l’Europe. Le bloc des causses est poussé vers le haut, presque sans se plier, et se fissure de failles.
À mesure que le plateau monte, le Tarn, la Jonte et la Dourbie s’enfoncent sur place et creusent des canyons jusqu’à 500 m de profondeur. Le grand plateau est coupé en morceaux : les causses d’aujourd’hui.
Un plateau sans eau en surface, mais plein d’eau en dessous. L’eau de pluie, légèrement acide, dissout le calcaire. Elle élargit les fissures, creuse des gouffres (les avens) et des grottes, puis circule sous terre. C’est ce qu’on appelle le karst. Arrivée sur la couche de marnes, qui ne laisse pas passer l’eau, elle ressort au pied des falaises, dans les gorges : ce sont les résurgences. Voilà pourquoi les villages des causses manquaient d’eau, alors que les vallées en contrebas sont vertes et fraîches.
Les rochers aux formes étranges viennent de la dolomie. Elle s’use de façon inégale : certaines parties résistent, d’autres se réduisent en sable. Il reste des tours, des arches et des colonnes, qui font penser à des ruines. Le chaos de Montpellier-le-Vieux, sur le Causse Noir, en est le plus bel exemple : environ 120 hectares de rochers « ruiniformes ». Les bergers venus du Languedoc lui ont donné ce nom, parce qu’il ressemblait à une ville abandonnée.
Quand on marche sur le Larzac, on marche sur un ancien fond de mer. Les fossiles de coquillages que l’on trouve parfois dans les murets le rappellent. Et quand on regarde le Causse Noir depuis le Larzac, de l’autre côté des gorges de la Dourbie, on retrouve dans les falaises la même succession de couches de roche : c’était autrefois le même plateau.
Quatre grands causses, séparés par trois rivières. Du nord au sud : le Sauveterre, entre le Lot et le Tarn ; le Méjean, entre le Tarn et la Jonte ; le Causse Noir, entre la Jonte et la Dourbie ; et le Larzac, au sud de la Dourbie. Même roche, même histoire, mais chacun a son caractère, qui dépend de son altitude, de son climat et de la façon dont les hommes l’ont utilisé.
Le plus grand et le plus méridional des causses, environ 1 000 km². Le moins élevé aussi : son climat subit déjà l’influence méditerranéenne, avec des étés secs et brûlants. C’est le pays de la brebis laitière et du roquefort, des cités templières et hospitalières, du camp militaire et de la lutte paysanne.
Au sud, il domine brutalement la plaine de Lodève par le pas de l’Escalette. À l’est, il est entaillé par la Vis, qui forme le célèbre cirque de Navacelles, un ancien méandre abandonné au fond d’un canyon.
Le plus petit des quatre, coincé entre la Jonte, la Dourbie et le Tarn, juste à l’est de Millau. Son nom viendrait de ses forêts de pins sombres, qui le distinguent des autres causses plus nus. C’est le causse des dolomies : ses rebords sont hérissés de rochers ruiniformes, dont le chaos de Montpellier-le-Vieux et celui de Roquesaltes.
Sous terre, la grotte de Dargilan, dite « grotte rose », est la plus grande des Causses et des Cévennes ouverte au public. L’explorateur Édouard-Alfred Martel, père de la spéléologie moderne, a étudié le Causse Noir dans les années 1880.
Le plus élevé et le plus isolé, au cœur du Parc national des Cévennes. Son nom signifie « celui du milieu ». Hiver long et rude, steppe d’herbes rases à perte de vue, fermes très dispersées : c’est le causse qui ressemble le plus à une steppe d’Asie centrale. On y a d’ailleurs réintroduit des chevaux de Przewalski, une espèce sauvage de Mongolie, avant d’en renvoyer une partie dans leur pays d’origine.
Sous la surface, l’aven Armand abrite une immense salle remplie de stalagmites. En surface, le chaos de Nîmes-le-Vieux et les arcs de Saint-Pierre rappellent le Causse Noir. Les falaises de la Jonte, au sud, accueillent les vautours fauves, réintroduits à partir des années 1980.
Le plus septentrional, entre le Lot et le Tarn. Ses formes sont plus douces, ses sols un peu plus profonds : on y cultive davantage de céréales que sur les autres causses, et les villages y sont plus groupés, avec leurs maisons aux toits de lauzes calcaires. Il domine au sud les gorges du Tarn, avec Sainte-Énimie et La Malène.
Superficies et altitudes arrondies, données à titre indicatif ; elles varient selon les limites retenues.
Les paysages ouverts des causses ne sont pas « naturels » : ils sont le résultat de milliers d’années de pâturage. Sans les troupeaux, buis, pins et chênes reprendraient le dessus en quelques décennies. C’est pour cette relation entre l’homme, l’animal et le paysage que l’UNESCO a inscrit en 2011 les Causses et les Cévennes, sur plus de 300 000 hectares.
Deux formes d’élevage coexistent. Le pastoralisme sédentaire, sur les causses, où les brebis pâturent autour de la ferme toute l’année. Et la transhumance : chaque été, des troupeaux montaient de la plaine languedocienne vers les montagnes de l’Aigoual ou du mont Lozère par les drailles, de larges chemins dont certains remontent au Moyen Âge. Le mont Lozère est l’un des derniers lieux où elle se pratique encore de façon traditionnelle.
Au XIXe siècle, l’élevage se tourne de plus en plus vers le lait, pour répondre à la demande des caves de Roquefort. La race Lacaune, sélectionnée pour sa production laitière, s’impose dans tout le rayon de Roquefort.
Au XIIe siècle, les Templiers reçoivent de vastes domaines sur le plateau. Ils y fondent la commanderie de Sainte-Eulalie-de-Cernon et développent l’élevage ovin, dont les revenus financent leurs activités en Orient. Après la suppression de l’ordre en 1312, leurs biens passent aux Hospitaliers de Saint-Jean de Jérusalem.
Aux XIVe et XVe siècles, pendant la guerre de Cent Ans, les Hospitaliers fortifient les villages : La Couvertoirade, La Cavalerie, Le Viala-du-Pas-de-Jaux, Saint-Jean-d’Alcas. Ces cités aux remparts presque intacts comptent parmi les plus beaux ensembles médiévaux du Midi.
À Roquefort-sur-Soulzon, au pied du rocher du Combalou, un éboulement préhistorique a créé un réseau de failles et de caves naturelles. L’air y circule par des fissures, les fleurines, qui maintiennent toute l’année une température fraîche et une forte humidité. C’est dans ces caves que le lait de brebis caillé se transforme en fromage bleu, grâce à une moisissure, le Penicillium roqueforti.
Le fromage est mentionné dans des textes dès le XIe siècle. Au XVe siècle, des lettres royales accordent aux habitants le monopole de son affinage. Au XIXe siècle, avec le chemin de fer, la production explose : la Société des caves, fondée en 1842, devient l’une des premières grandes entreprises agroalimentaires françaises.
Le 26 juillet 1925, une loi fait du roquefort la première appellation d’origine fromagère de France. Elle impose que le fromage soit affiné dans les caves du Combalou. Aujourd’hui reconnu AOP, il est le troisième fromage d’appellation en volume, après le comté et le reblochon.
| Roquefort | Repère | Commentaire |
|---|---|---|
| Zone de collecte | Rayon de Roquefort | Aveyron, Tarn, Lozère, Gard, Hérault, Aude |
| Éleveurs | ≈ 2 000 à 2 800 | Selon que l’on compte tous les éleveurs ou les seuls livreurs de lait |
| Ventes | ≈ 14 000 t (2023) | Environ 16 000 t en 2019 ; tendance à la baisse |
| Export | ≈ 25 – 28 % | Espagne en tête ; États-Unis en progression |
| Fabricants | 7 | Société (Lactalis, environ la moitié des volumes), Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Vernières, Combes, Fromageries occitanes |
| Emplois liés | ≈ 5 000 | Élevage, fabrication, affinage, commerce |
Sources : Confédération générale de Roquefort, Réussir, AGRIDEA. Valeurs arrondies.
Selon la légende, un jeune berger aurait oublié son pain et son fromage de brebis dans une grotte pour suivre une bergère. Revenu des semaines plus tard, il aurait trouvé le fromage couvert de veines bleues… et délicieux. L’histoire est invérifiable, mais elle dit l’essentiel : le roquefort est né de la rencontre entre le lait des brebis et la cave naturelle.
L’armée n’est pas arrivée sur le Larzac en 1971 : elle y est depuis 1902. En 1898, le général commandant le 16e corps d’armée, basé à Montpellier, envoie une commission étudier le plateau. Grand, peu peuplé, proche des garnisons du Midi, il convient aux manœuvres. Les terres sont cédées par la commune de La Cavalerie et le camp est achevé en juin 1902. Il couvre environ 3 000 hectares, soit à peine 3 % du plateau.
Au cours du XXe siècle, le camp a servi à bien autre chose qu’à l’entraînement. Il a aussi été, à plusieurs reprises, un lieu d’enfermement, ce qui explique en partie la méfiance des habitants lors de l’annonce de 1971.
Des habitants de la région se souviennent d’avoir vu, dans les années 1960 et 1970, des convois de camions militaires britanniques monter vers le plateau. Ce souvenir correspond à des faits attestés : un ouvrage d’histoire publié aux Éditions de la Sorbonne rapporte que le camp du Larzac est devenu, à cette époque, un terrain d’exercice pour des troupes britanniques. Celles-ci s’y seraient préparées à intervenir en Irlande du Nord, où l’armée britannique est déployée à partir de 1969.
Cette présence a contribué à la mauvaise réputation du camp. Certains y voyaient la preuve que la France, bien qu’elle ait quitté le commandement intégré de l’OTAN en 1966, restait engagée dans une « stratégie atlantique ». Les sources consultées ne donnent pas la date exacte des premiers séjours britanniques, ni le nom des unités : les archives militaires et les témoignages locaux restent la meilleure piste pour préciser ces souvenirs.
La coopération n’a d’ailleurs pas disparu : en 2026, une trentaine de militaires britanniques de la 1st Aviation Brigade ont participé à l’exercice Baccarat, appuyé sur l’aérodrome de Millau-Larzac.
| Période | Unités et occupants principaux | Rôle du camp |
|---|---|---|
| 1902–1939 | Régiments du 16e corps d’armée (Montpellier), réservistes | Manœuvres d’été, essais de tir |
| 1939–1940 | Compagnie de travailleurs étrangers (républicains espagnols) | Encadrement et travail |
| 1942–1944 | Wehrmacht | Occupation, radars |
| 1945–1948 | Prisonniers de guerre allemands, Oflag 163 | Camp de prisonniers |
| 1959–1962 | Algériens assignés à résidence | Internement administratif |
| 1962 | Harkis et leurs familles | Camp de transit |
| 1963–1985 | Unités de passage de l’armée de terre (dont des parachutistes), troupes britanniques | Manœuvres, tirs, drones |
| 1985–2016 | CEITO et 122e régiment d’infanterie | Contrôle du tir de l’infanterie |
| depuis 2016 | 13e demi-brigade de Légion étrangère (≈ 1 300 hommes) | Garnison et entraînement |
Sources : Wikipédia (Camp du Larzac), Ph. Artières, Le peuple du Larzac (2021), revue Matériaux pour l’histoire de notre temps (2008), France Archives, Assemblée nationale.
Au début des années 1970, l’armée de terre estime que ses camps sont saturés. Elle veut aussi disposer, non loin du plateau d’Albion où sont installés les missiles nucléaires français, d’un vaste terrain pour entraîner des unités blindées. Avec ses 3 000 hectares, le Larzac est l’un des plus petits camps de France. D’où le projet de le multiplier par quatre ou cinq… et la lutte qui va suivre.
Le 28 octobre 1971, le ministre de la Défense Michel Debré annonce l’extension du camp militaire du Larzac, créé au début du XXe siècle près de La Cavalerie. Il doit passer d’environ 3 000 à plus de 13 000 hectares, voire 17 000 selon les sources. Plus d’une centaine de fermes, réparties sur une douzaine de communes, sont menacées d’expropriation. Pour l’État, le plateau est presque désert et les terres ont peu de valeur ; pour les paysans, c’est leur outil de travail et leur vie.
Le 28 mars 1972, 103 des 107 paysans concernés signent un serment : aucun d’entre eux ne vendra ses terres à l’armée. C’est le « serment des 103 ». Parmi eux, des familles installées depuis des générations, mais aussi de jeunes agriculteurs arrivés récemment, venus moderniser l’élevage laitier.
Pendant dix ans, ils vont multiplier les actions spectaculaires et pacifiques, et recevoir le soutien d’un mouvement national de plus en plus large : syndicalistes paysans et ouvriers, chrétiens, militants non violents, antimilitaristes, écologistes naissants, étudiants, mouvement occitan. Le Larzac devient un lieu de rassemblement pour toute une génération.
Inspirés par Gandhi et par Lanza del Vasto, fondateur de la communauté de l’Arche, les paysans choisissent la non-violence. Lanza del Vasto mène un jeûne de quinze jours à La Cavalerie en mars 1972. Les actions sont conçues pour frapper l’opinion sans jamais blesser personne.
« Nous garderons le Larzac » : le slogan, en occitan, résume la lutte. Il dit aussi le lien entre ce combat et le renouveau de la culture occitane dans les années 1970. Défendre la terre, c’était aussi défendre une langue, un pays et une façon de vivre face au pouvoir centralisé de Paris.
Au fil des années, la lutte s’enlise pour l’État. En mai 1980, la Cour de cassation annule de nombreuses procédures d’expropriation pour vices de forme. Le candidat socialiste François Mitterrand s’est engagé à abandonner le projet. Après son élection, le 10 mai 1981, l’extension est officiellement abandonnée.
Les terres déjà achetées par l’armée, environ 6 300 hectares, restent propriété de l’État. Mais elles ne sont pas revendues : elles sont confiées aux paysans eux-mêmes, qui inventent une forme originale de gestion collective.
En 1985, l’État confie les 6 300 hectares à la Société civile des terres du Larzac (SCTL) par un bail emphytéotique de soixante ans. C’est une expérience unique en France : la terre n’appartient pas aux agriculteurs, mais ils en ont l’usage durable. La SCTL attribue les fermes et les parcelles à ceux qui veulent s’installer, en privilégiant les jeunes et les projets agricoles plutôt que l’agrandissement.
Cette gestion collective a permis de maintenir et même d’augmenter le nombre de fermes sur le plateau, alors que partout ailleurs elles disparaissaient. En 2013, le bail a été prolongé jusqu’en 2083, par un avenant signé avec le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll.
La lutte du Larzac a laissé une empreinte durable dans les mouvements sociaux. Plusieurs de ses acteurs ont fondé ou rejoint la Confédération paysanne, créée en 1987, qui défend une agriculture paysanne face à l’agriculture industrielle. Le plateau a accueilli de nombreuses associations, des rencontres internationales et des militants venus du monde entier.
Le 12 août 1999, des paysans démontent le chantier d’un restaurant McDonald’s à Millau, pour protester contre la surtaxe imposée par les États-Unis au roquefort, en riposte à l’interdiction européenne du bœuf aux hormones. José Bové, éleveur sur le Larzac, devient une figure de la lutte contre la « malbouffe » et la mondialisation. En août 2003, un rassemblement réunit plusieurs centaines de milliers de personnes selon les organisateurs.
Les mouvements d’occupation contre de grands projets, de Notre-Dame-des-Landes à Sivens, se réfèrent souvent au Larzac, considéré comme l’une des premières « zones à défendre ».
Le camp militaire existe toujours, dans ses limites d’avant 1971. Depuis 2016, il accueille la 13e demi-brigade de Légion étrangère, revenue des Émirats arabes unis : environ 1 300 légionnaires. Son installation a été accueillie favorablement par une partie des élus, pour l’économie locale, mais a ravivé la mémoire et les inquiétudes des anciens de la lutte.
Le roquefort traverse une période difficile : les ventes reculent d’année en année, en raison de l’inflation qui réduit la consommation de fromage, du désintérêt des jeunes et de la concurrence de bleus de brebis moins chers. La filière, qui a fêté son centenaire en 2025, mise sur la qualité, l’export et de nouvelles façons de consommer. Les éleveurs doivent aussi faire face aux sécheresses répétées, qui menacent l’autonomie fourragère exigée par l’appellation.
Le pastoralisme, enfin, reste fragile : l’âge des éleveurs, la difficulté de trouver des bergers, la fermeture des paysages et le retour du loup inquiètent la profession.
Horaires et périodes d’ouverture variables : se renseigner avant la visite. Respecter les clôtures et refermer les barrières derrière soi.
Pour approfondir : le film documentaire Tous au Larzac de Christian Rouaud (2011).
Les liens s’ouvrent dans un nouvel onglet. La carte et la coupe géologique sont des schémas pédagogiques : limites, altitudes et épaisseurs sont approximatives.
Peu de territoires ruraux aussi peu peuplés ont acquis une telle renommée. Le Larzac est à la fois un paysage, un produit et une idée : celle que des paysans peuvent résister à l’État et inventer d’autres façons de posséder et de travailler la terre. Comprendre le Larzac, c’est relier l’histoire très ancienne du pastoralisme à l’une des grandes luttes sociales du XXe siècle.