Il y a des histoires qui finissent bien, et d'autres qui finissent dans l'assiette.
Celle-ci fait les deux.
Il y a bien longtemps, sur les pentes du Combalou, une montagne de calcaire qui domine le petit village de Roquefort, vivait un jeune berger. Il gardait ses brebis sur le causse, du matin au soir, avec son chien et son bâton. Il était timide, rêveur, et on disait au village qu'il parlait plus à ses brebis qu'aux filles.
Chaque midi, il s'abritait du soleil dans une des grottes fraîches qui s'ouvrent au flanc de la montagne. Il s'asseyait sur une pierre, ouvrait sa besace et sortait son repas : une miche de pain de seigle et un bon morceau de fromage blanc, fait avec le lait de ses brebis.
Un jour, alors qu'il allait mordre dans son pain, il entendit chanter dehors. Il passa la tête hors de la grotte, et il la vit : une jeune bergère qui descendait le sentier avec son troupeau, un fichu rouge sur la tête et une voix plus claire que l'eau de la source.
Le berger en oublia sa faim. Il posa son pain et son fromage sur la pierre, au fond de la grotte, et sortit en courant pour la rattraper. Il la suivit sur le causse, jusqu'au ruisseau, puis jusqu'au hameau voisin, puis jusqu'au soir. Il ne savait pas quoi lui dire, alors il marchait à côté d'elle, et elle riait.
Le lendemain, il revint la voir. Et le surlendemain. Et ainsi de suite, pendant des jours et des jours. Il avait complètement oublié son repas dans la grotte.
Quand enfin il repassa par là, peut-être trois semaines plus tard, il se souvint de sa besace. Il entra dans la grotte, chercha sur la pierre, et trouva son pain tout racorni, couvert d'une moisissure verte et bleue. Et le fromage…
Le fromage avait changé. Il était veiné de bleu, comme un marbre. Il sentait fort, très fort.
Le berger hésita. Puis il avait faim, il avait marché longtemps, et il en goûta un petit morceau, du bout des dents.
Il resta immobile un moment. Puis il en reprit un autre morceau. Puis un autre. Ce n'était plus du tout le fromage blanc de ses brebis : c'était fondant, piquant, salé, délicieux, comme si la montagne elle-même y avait mis son goût.
Il courut au village raconter sa découverte. Les anciens goûtèrent, firent la grimace, puis sourirent, puis en redemandèrent. Bientôt, tout le monde portait ses fromages dans les grottes du Combalou pour qu'ils y prennent ce goût unique.
Quant au berger, il épousa la bergère au fichu rouge. Et le jour de la noce, on servit au repas le premier vrai fromage de Roquefort.
Voilà pourquoi on dit que le roquefort est né d'une histoire d'amour.
Et si un jour vous oubliez votre goûter quelque part… allez quand même vérifier avant de le jeter.
La naissance du roquefort est racontée depuis longtemps par une légende populaire : un jeune berger, distrait par une jolie bergère, aurait oublié son pain et son fromage dans une grotte du Combalou, et les aurait retrouvés quelques semaines plus tard transformés par la moisissure. Cette histoire n'a pas d'auteur connu et circule sous de nombreuses variantes.
Derrière la légende, il y a un phénomène réel. Les caves de Roquefort-sur-Soulzon sont creusées dans les éboulis du Combalou, une montagne effondrée il y a très longtemps. Des failles appelées « fleurines » y font circuler un air frais et humide toute l'année, et c'est là que se développe le Penicillium roqueforti, le champignon qui donne au fromage ses veines bleues. Le pain de seigle oublié, dans la légende, rappelle d'ailleurs que ce champignon était traditionnellement cultivé sur des pains moisis.
Notre version est une réécriture originale de L'Âme des Régions : le fichu rouge, les jours passés à suivre la bergère, la dégustation et la noce sont de notre plume. La trame (le berger, la bergère, le repas oublié dans la grotte) est celle de la légende.
Cette légende populaire appartient au domaine public. Aucun texte d'auteur moderne n'est reproduit ici.
En 1411, le roi Charles VI accorda aux habitants de Roquefort le monopole de l'affinage du fromage dans les caves du Combalou. Ce privilège fut confirmé par plusieurs rois après lui.
En 1925, le roquefort est devenu le premier fromage français protégé par une appellation d'origine. Il est fait uniquement avec du lait cru de brebis.
Les caves de Roquefort respirent grâce aux fleurines, des failles naturelles dans la roche qui apportent un courant d'air frais et humide, autour de 8 à 10 °C toute l'année.
Le lait du roquefort vient principalement des brebis de race Lacaune, élevées sur les causses et les monts du sud de l'Aveyron et des départements voisins.