Les bunyetes
catalanes
⟹ Recette sucrée ⟸
À l'aube, on se retrouve à plusieurs autour d'une grande pâte. On l'étire sur un genou recouvert d'un linge, on la plonge dans l'huile bouillante, on la sucre aussitôt. À Pâques, en Roussillon, les bunyetes sont autant une affaire de partage qu'une gourmandise.
Le mot bunyeta est un diminutif du catalan bunyol, le beignet. Les beignets sont connus en Catalogne depuis le Moyen Âge, et chaque fête religieuse avait les siens. La bunyete, elle, est la plus spectaculaire : un grand disque de pâte très fine, frit jusqu'à devenir doré et croustillant, puis couvert de sucre. Elle ressemble aux oreillettes provençales ou aux merveilles du Sud-Ouest.
Sa pâte est parfumée au zeste de citron et à l'eau de fleur d'oranger, enrichie d'œufs et de beurre, et levée au levain. Dans le Haut-Vallespir, on l'appelle aussi crespell.
Ce qui fait la bunyete, c'est la façon de l'étirer. Chaque petite boule de pâte est aplatie du plat de la main, puis étirée avec les pouces sur un linge posé sur la cuisse ou le genou, jusqu'à devenir presque transparente. Le geste demande de l'habitude : la pâte ne doit pas se déchirer, et le disque doit rester rond.
On se lève avant le jour, on pétrit ensemble, on étire sur le genou, on frit, on sucre : une bunyete, c'est d'abord un travail d'équipe.
Les bunyetes sont le dessert de Pâques en Roussillon. Dans les villages, des groupes d'habitants, souvent des associations, se donnent rendez-vous à l'aube pour en préparer des centaines : on pétrit la pâte ensemble, on la laisse reposer, puis vient la longue séance d'étirage et de friture. Les bunyetes sont ensuite vendues ou partagées lors des fêtes. On en trouve aussi, à cette période, dans les pâtisseries d'Arles-sur-Tech, d'Amélie-les-Bains, d'Ille-sur-Têt ou de Prades.
Friture, sucre, citron et fleur d'oranger : les bunyetes ont besoin d'un vin qui rafraîchit la bouche. Les bulles et les muscats du Roussillon sont tout indiqués.
Blanquette de Limoux, méthode ancestrale
AOP · Aude (11)
Légèrement douce, peu alcoolisée, avec des bulles fines qui nettoient le gras de la friture. Un vin de fête pour un dessert de fête.
Muscat de Rivesaltes
AOP · Pyrénées-Orientales (66)
Fleurs blanches, agrumes et fraîcheur : il prolonge le parfum de citron et de fleur d'oranger.
Rivesaltes ambré
AOP · Pyrénées-Orientales (66)
Notes de noix, de miel et d'orange confite, pour les bunyetes servies en fin de repas.
Muscat de Lunel
AOP · Hérault (34)
Un autre muscat du Languedoc, riche et floral.
Bunyeta est le diminutif de bunyol, le beignet catalan : la bunyete est pourtant bien plus grande que ses cousins.
La pâte est étirée à la main sur un linge posé sur la cuisse : un savoir-faire qui se transmet d'une génération à l'autre.
Oreillettes en Provence, merveilles dans le Sud-Ouest, bugnes à Lyon : la France entière a ses beignets de fête.
Dans le Haut-Vallespir, autour de Prats-de-Mollo, on parle aussi de crespells pour désigner ces beignets de Pâques.