La coupétade
lozérienne
⟹ Recette sucrée ⟸
Du pain dur, du lait, des œufs, une poignée de pruneaux et de raisins secs, et un plat en terre que l'on glisse dans le four. La coupétade est le dessert des fermes de Lozère et de l'Aubrac : une recette de pays pauvre, où l'on ne jetait rien, devenue un vrai régal de famille.
La Lozère est le département le moins peuplé de France, et longtemps l'un des plus pauvres. Sur ses plateaux d'altitude, l'Aubrac, la Margeride, les Causses, la vie paysanne était rude et l'on ne gaspillait rien. Le pain se cuisait en grande quantité, pour plusieurs jours ou plusieurs semaines, et il finissait par durcir. Plutôt que de le jeter, on le trempait dans du lait et des œufs : c'est le principe du pain perdu, et de la coupétade.
La recette est née dans le nord de la Lozère, puis s'est répandue sur tout le plateau de l'Aubrac. Elle était, au départ, très simple : du pain, du lait de la ferme, des œufs du poulailler, un peu de sucre. Les pruneaux et les raisins secs, quand on en avait, en faisaient un dessert de fête.
La coupétade tire son nom du plat dans lequel elle cuit : le coupet, un récipient creux en terre cuite. On y tassait le pain, les fruits secs, puis on versait la crème d'œufs et de lait. La cuisson se faisait lentement, souvent dans la chaleur douce du four après la fournée de pain, ou au coin du feu.
Rien ne se perd dans une ferme de l'Aubrac : le pain de la semaine passée fait le dessert du dimanche.
Aujourd'hui, la coupétade se prépare encore dans les familles lozériennes et figure à la carte de certaines auberges de l'Aubrac et des gorges du Tarn. Elle se sert tiède ou froide, nature, nappée de caramel ou accompagnée de crème fouettée. Le grand chef Joël Robuchon l'a même fait figurer parmi les recettes régionales françaises qu'il a recueillies.
Pruneaux, raisins secs, vanille et crème cuite : la coupétade appelle un vin aux notes de fruits secs et de fruits confits. Les vins doux naturels rouges du Roussillon s'y accordent à merveille.
Maury grenat
AOP Maury · Pyrénées-Orientales (66)
Un vin doux naturel de grenache noir, aux arômes de pruneau, de figue et de cacao : il fait écho aux fruits secs du dessert.
Banyuls rimage
AOP Banyuls · Pyrénées-Orientales (66)
Jeune et fruité, aux notes de fruits noirs et de cerise : un accord gourmand avec les pruneaux.
Rivesaltes tuilé
AOP Rivesaltes · Pyrénées-Orientales (66)
Élevé plusieurs années, il développe des notes de raisin sec, de noix et de café.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Pour une coupétade servie froide en été, un moelleux plus léger aux notes de coing et de miel.
La coupétade porte le nom de son plat : le coupet, récipient creux en terre cuite dans lequel elle cuisait.
Comme le pain perdu, le pudding ou le bodding belge, la coupétade est née pour ne pas gaspiller le pain rassis.
Avec environ 76 000 habitants, la Lozère est le département le moins peuplé de France.
Joël Robuchon a fait figurer la coupétade dans son recueil de cuisines régionales françaises.