La crème
catalane
⟹ Recette sucrée ⟸
Une cuillère qui fait craquer une fine plaque de caramel, puis une crème douce au citron et à la cannelle. La crema catalana est le dessert-symbole de la Catalogne, des deux côtés des Pyrénées, et l'un des plus anciens desserts d'Europe dont on ait gardé la trace.
Les livres de cuisine catalans sont parmi les plus anciens d'Europe. Dès le XIVe siècle, le Llibre de Sent Soví décrit déjà des crèmes cuites à base de lait, d'œufs et de sucre. Elles ne sont pas encore caramélisées, mais l'essentiel est là. La littérature catalane évoque ces crèmes à partir de cette époque, ce qui fait de la crème catalane l'un des plus vieux desserts du pays.
Une légende raconte que des moines catalans l'auraient inventée pour se réconforter après de longues heures de prière. Rien ne le prouve, mais l'histoire a de la saveur.
Autrefois, on l'appelait crema cremada, la « crème brûlée », ou crema de Sant Josep. Elle était en effet le dessert traditionnel du 19 mars, jour de la Saint-Joseph, à la veille du printemps. C'est au XVIIIe siècle que son nom actuel apparaît : en 1745, le moine aragonais Juan de Altamiras la nomme « crème catalane » dans son livre de cuisine et lui attribue une origine catalane. La croûte de sucre brûlé, elle, est documentée en 1770.
Le sucre ne se brûlait pas au chalumeau : on posait sur la crème un fer rond, chauffé au rouge dans les braises, et le caramel se formait en un instant.
On la compare souvent à la crème brûlée française. Les deux desserts se ressemblent, mais diffèrent sur trois points : la crème catalane est faite au lait et non à la crème, elle est toujours parfumée au citron et à la cannelle, et elle cuit sur le feu, épaissie à la fécule, au lieu de prendre au four. En Roussillon, la Catalogne du Nord, elle est restée le dessert incontournable des tables familiales et des restaurants. Elle garnit aussi des pâtisseries catalanes, comme certaines coques.
Caramel, citron et cannelle : la crème catalane appelle un vin doux naturel du Roussillon, dont les arômes de fruits secs et d'épices prolongent le goût du sucre brûlé.
Rivesaltes ambré
AOP Rivesaltes · Pyrénées-Orientales (66)
Un vin doux naturel élevé plusieurs années au contact de l'air : noix, abricot sec, écorce d'orange et caramel. L'écho parfait de la croûte brûlée.
Muscat de Rivesaltes
AOP · Pyrénées-Orientales (66)
Plus jeune et plus floral, il souligne le zeste de citron et allège la crème.
Banyuls ambré
AOP Banyuls · Pyrénées-Orientales (66)
Le vin doux de la Côte Vermeille dans sa version oxydative : notes de café, de fruits secs et d'épices.
Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
AOP · Hérault (34)
Un muscat de montagne, vif et aux notes d'agrumes, pour une version plus légère.
En Catalogne, la crème était servie pour la Saint-Joseph, fête des pères et veille du printemps. Elle se mange aujourd'hui toute l'année.
Le caramel se faisait avec un fer rond à long manche, chauffé dans les braises puis posé sur le sucre : le geste a donné le nom de crema cremada.
Crème catalane : lait, citron, cannelle, cuisson sur le feu. Crème brûlée : crème, vanille, cuisson au four. Le caramel, lui, est le même.
La crème catalane sert aussi de garniture aux coques, aux tortells et aux feuilletés catalans, et parfume glaces et liqueurs.