Les croquants
de Cordes
⟹ Recette sucrée ⟸
Quatre ingrédients seulement, des amandes, du sucre, de la farine et des blancs d'œufs, pour un biscuit à la fois croquant, fragile et délicat. Au sommet de son piton, la bastide de Cordes-sur-Ciel a donné son nom à l'une des gourmandises les plus simples et les plus réussies du Tarn.
Cordes-sur-Ciel est une bastide perchée sur une colline au-dessus de la vallée du Cérou, fondée en 1222 par le comte de Toulouse Raymond VII. Les jours de brume, la ville semble flotter au-dessus des nuages, d'où son nom. Au Moyen Âge, elle s'enrichit du commerce du cuir et des draps, et ses maisons gothiques sont parmi les plus belles de France.
Autour de la cité, les coteaux étaient plantés d'amandiers. Au XVIIe siècle, dit-on, la région en produisait plus qu'on ne savait en faire : il fallait bien inventer une façon de les utiliser.
Selon la tradition, c'est un aubergiste de Cordes qui eut l'idée de mélanger les amandes avec du sucre et des blancs d'œufs, pour en faire de petites galettes, des couques, qu'il servait à ses clients avec un verre de vin de Gaillac. Le biscuit, en cuisant, devenait doré, caramélisé et cassant sous la dent : le croquant était né. Comme souvent, l'histoire ne peut être vérifiée, mais l'association avec le vin de Gaillac, tout proche, est restée.
Croquant, fragile et délicat à la fois : le croquant de Cordes doit casser net, puis fondre en bouche avec le goût de l'amande grillée.
Longtemps fabriqués par les pâtissiers de la cité, les croquants sont devenus un souvenir incontournable pour les visiteurs de Cordes. Dans le Tarn, la famille Bruyère a joué un grand rôle dans leur diffusion : Roger Bruyère fonde une biscuiterie en 1964, son fils Christian relance les spécialités régionales à partir de 1984, et leur croquant de Cordes apparaît au début des années 1990. L'entreprise prend le nom de Maison Bruyère en 2009, et une grande partie de la production se fait encore à la main.
La légende veut que les croquants aient été inventés pour accompagner le vin de Gaillac : on ne va pas la contredire. Amande grillée et caramel s'accordent avec les vins doux et les vins de voile du vignoble voisin.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Le vignoble commence à une vingtaine de kilomètres de Cordes. Le mauzac et le loin-de-l'œil donnent des notes de coing, de fruits secs et de miel qui épousent l'amande grillée.
Gaillac vin de voile
AOP Gaillac · Tarn (81)
Une spécialité gaillacoise élevée sous voile de levures, comme le vin jaune : notes de noix et d'amande. Un accord de connaisseur.
Gaillac, méthode ancestrale
AOP Gaillac · Tarn (81)
Doux et légèrement effervescent, il apporte de la fraîcheur face au sucre caramélisé.
Muscat de Frontignan
AOP · Hérault (34)
Un vin doux naturel aux notes d'abricot et de fruits confits, à servir bien frais.
La ville ne s'appelle « Cordes-sur-Ciel » que depuis 1993. Le nom évoque les brumes matinales qui entourent la colline et font paraître la cité suspendue.
Amandes, sucre, farine, blancs d'œufs : pas de beurre, pas de levure. Tout repose sur la cuisson, qui caramélise le sucre.
L'aubergiste de la légende appelait ses biscuits des couques, et les servait pour accompagner le vin de Gaillac.
On trouve des croquants aux amandes dans tout le Midi, de Nîmes à Montpellier ; ceux de Cordes se reconnaissent à leur forme fine et allongée.