La croustade
aux pommes
⟹ Recette sucrée ⟸
Des feuilles de pâte si fines qu'on voit le jour au travers, froissées en corolle sur des pommes fondantes parfumées à l'armagnac. Dans l'Albigeois, on l'appelle croustade ; quelques collines plus loin, elle devient pastis ou tourtière. C'est l'une des pâtisseries les plus spectaculaires du Sud-Ouest.
La croustade appartient à la famille des tourtières du Sud-Ouest, ces tartes à pâte étirée que l'on retrouve sous des noms voisins de la Gascogne au Quercy. Dans le Gers et les Landes, on parle de pastis (rien à voir avec la boisson anisée) ; en Lot-et-Garonne et en Quercy, de tourtière ; dans le Tarn et autour de Toulouse, de croustade. Le principe est toujours le même : une pâte souple, étirée en voile, beurrée puis superposée en couches légères autour d'un fruit.
Dans l'Albigeois, la croustade se distingue par sa garniture de pommes, parfois relevée de pruneaux ou de raisins secs. On raconte volontiers que ce savoir-faire aurait été transmis par les Arabes au VIIIe siècle, ou rapporté des croisades, tant la pâte rappelle celle des pâtisseries orientales. Aucun document ne le prouve, mais la parenté avec la pâte filo ou le strudel d'Europe centrale est frappante.
Le secret de la croustade tient en un geste. On étend la pâte à la main sur une nappe farinée posée sur la grande table de la cuisine, en tournant autour et en glissant les mains dessous, jusqu'à obtenir une feuille presque transparente, sans la déchirer. Ce savoir-faire se transmettait de mère en fille ; il fallait de l'habitude, une pièce bien chaude et beaucoup de patience.
On dit qu'une pâte bien étirée doit être assez fine pour qu'on puisse lire le journal au travers.
Longue à préparer, la croustade était réservée aux occasions : repas de noces, communions, fêtes du village ou dimanche des moissons. L'armagnac, l'eau-de-vie gasconne voisine, parfume les pommes ; on y ajoute parfois quelques pruneaux d'Agen. Aujourd'hui, les boulangeries du Tarn et du Gers en vendent toute l'année, et l'on trouve des feuilles de pâte prêtes à l'emploi pour qui n'ose pas l'étirage.
Pomme confite, beurre et armagnac : la croustade appelle un blanc moelleux du Tarn, dont les notes de fruits mûrs et de miel prolongent la garniture.
Gaillac moelleux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Notes de fruits mûrs et de miel qui se marient à la pomme confite. L'accord du terroir, à quelques kilomètres d'Albi.
Cidre fermier
Cidre brut ou demi-sec
Sa fraîcheur fruitée fait écho naturellement aux pommes de la garniture.
Café ou vin chaud
Boisson chaude
Une chaleur épicée qui souligne le croustillant de la pâte, pour un goûter de saison froide.
Dans le Gers, la même pâtisserie s'appelle pastis, du latin populaire qui désigne une pâte. Le mot n'a rien à voir avec l'apéritif anisé de Marseille.
Une seule boule de pâte peut couvrir toute une table une fois étirée. La pièce doit être chaude et sans courant d'air, sinon la pâte sèche et casse.
Dans le Quercy et l'Agenais, on glisse souvent des pruneaux d'Agen entre les pommes, parfois macérés dans l'armagnac.
La pâte étirée existe ailleurs : pâte filo en Grèce et en Turquie, strudel en Autriche. Même geste, même finesse.