Les échaudés
de Carmaux
⟹ Recette sucrée ⟸
Un petit triangle doré, dur comme du bois, qui sent l'anis. Pour le croquer, les mineurs de Carmaux le laissaient tremper une nuit dans le vin de Gaillac sucré. L'échaudé est un des plus vieux biscuits de France, et le Tarn en a fait l'une de ses spécialités.
Le nom de l'échaudé raconte sa fabrication : il vient du latin excaldare, « passer à l'eau chaude », devenu eschalder en ancien français. Avant d'être cuite au four, la pâte est plongée quelques instants dans l'eau bouillante. Ce double passage la rend ferme, brillante, très digeste, et lui permet de se conserver longtemps. Dès 1202, une charte de la cathédrale de Paris mentionne ces « pains que l'on appelle échaudés », et au Moyen Âge, ils étaient en vogue partout en France.
Chaque région a eu le sien : en anneau en Aveyron, à Nice, à Rodez ou à Riom. Dans le Tarn, l'échaudé est un petit triangle de pâte à pain parfumée à l'anis.
À la fin du XIXe siècle, de nombreuses fabriques artisanales produisent des échaudés dans tout le Ségala, ce plateau du nord du Tarn. Carmaux, la ville du charbon, en fait une spécialité commerciale. Dur et peu coûteux, le biscuit se garde des semaines : c'est la gourmandise des familles de mineurs. Pour l'attendrir, on le laisse tremper toute une nuit dans du vin blanc de Gaillac avec un peu de sucre, et on le déguste ainsi à l'apéritif.
La pâte est plongée dans l'eau bouillante, puis enfournée à la longue pelle, et l'échaudé refroidit dans un panier d'osier : les gestes n'ont presque pas changé depuis un siècle.
Les fabriques du Ségala ont presque toutes disparu. Il en reste deux à Carmaux : la biscuiterie Deymier, fondée en 1921 par Charles Deymier et tenue aujourd'hui par la cinquième génération, et la Biscuiterie carmausine, fondée en 1923. Ensemble, elles produisent une trentaine de tonnes d'échaudés par an, que l'on trouve dans les boulangeries d'Albi et de Carmaux, sur les marchés et jusque dans les supermarchés de la région.
Un biscuit dur, anisé, à peine sucré : à Carmaux, l'échaudé et le vin de Gaillac ne font qu'un. On le trempe dedans, on le déguste à l'apéritif. Les vins du vignoble voisin s'imposent.
Gaillac blanc sec
AOP Gaillac · Tarn (81)
L'accord de tradition : on y laisse tremper les échaudés une nuit avec un peu de sucre. Le mauzac et le len de l'el apportent fraîcheur et notes de pomme.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Pour ceux qui préfèrent le sucre dans le verre plutôt que dans le biscuit : coing, miel et fruits secs.
Gaillac perlé
AOP Gaillac · Tarn (81)
Un blanc sec légèrement perlant, vif et désaltérant, parfait à l'apéritif.
Muscat de Frontignan
AOP · Hérault (34)
Ses arômes floraux répondent à l'anis, pour un échaudé servi au dessert.
Échaudé vient du latin excaldare, « passer à l'eau chaude » : c'est l'étape qui fait toute la différence.
Selon la légende, un boulanger d'Albi nommé Jeannot aurait ajouté de l'anis aux échaudés offerts à Saint Louis. On les appelle depuis les « petits jeannots ».
Jacques Offenbach a consacré un couplet aux échaudés dans son opérette Madame Favart : le père de Favart était pâtissier.
Une rue de Paris, dans le 6e arrondissement, porte encore le nom de ce biscuit médiéval.