Les escalettes
languedociennes
⟹ Recette sucrée ⟸
Plates, fines comme du papier, marquées d'un motif en relief par le fer qui les a cuites, elles se brisent sous la dent dans un parfum de citron ou de fleur d'oranger. Les escalettes sont les gaufrettes des fêtes languedociennes, une recette vieille de plusieurs siècles qui a bien failli disparaître.
Le nom vient de l'occitan escaleta, qui désigne une gaufre plate. Selon la tradition, la recette aurait plus de sept cents ans. Elle appartient à la grande famille des gaufrettes médiévales, que l'on appelait en ancien français les oublies : au XIVe siècle, des marchands ambulants les vendaient dans les rues en criant leur réclame. Ces biscuits se cuisaient dans des fers articulés, les mêmes que ceux qui servaient à faire les hosties.
Dans le Languedoc, on les faisait à la maison, au coin du feu. La pâte, parfumée au citron, à l'anis ou à la fleur d'oranger, était posée en petite boule entre les deux plaques du fer, que l'on tenait au-dessus des braises en le retournant régulièrement.
Ce qui fait l'escalette, c'est son fer : un moule plat en fonte, gravé d'un motif qui s'imprime sur la gaufrette. Les fers encore utilisés aujourd'hui datent souvent du XIXe siècle et portent un décor floral. On les sortait pour les fêtes : à Cournonterral, le village des Pailhasses, et à Canet, on fait encore des escalettes au moment des fêtes. On les dégustait avec un verre de cartagène ou de vin blanc. Une cousine, la croseta, plus petite, a la forme d'une croix occitane.
Une petite boule de pâte, un fer chauffé au feu de bois, une minute de patience : l'escalette se faisait une à une, pour les jours de fête.
Au XXe siècle, la tradition s'est peu à peu perdue. En 2019, un jeune couple de l'Hérault, Adrien et Perrine, relance la fabrication à Saint-Saturnin-de-Lucian, le village d'Adrien, avec le vieux fer et la recette de sa grand-mère. Leurs escalettes, cuites désormais au gaz dans des fers qui reproduisent les motifs anciens, se vendent sur les marchés de Montpellier, aux Halles Castellane ou aux Arceaux, et bien au-delà. Hérault Tourisme les compte aujourd'hui parmi les douceurs du département.
Fines, sucrées et parfumées, les escalettes se dégustaient autrefois avec un verre de cartagène ou de vin blanc. Les vins doux du Languedoc restent leurs meilleurs compagnons.
Cartagène du Languedoc
Vin de liqueur traditionnel · Hérault (34)
Un mélange de moût de raisin et d'eau-de-vie, servi traditionnellement avec les escalettes lors des fêtes : l'accord de tradition.
Muscat de Mireval
AOP · Hérault (34)
Un muscat du littoral, aux notes d'abricot et de fleurs, qui répond à la fleur d'oranger.
Languedoc blanc
AOP Languedoc · Hérault (34)
Un blanc sec et frais des coteaux voisins de Saint-Saturnin, comme le vin blanc des tablées d'autrefois.
Blanquette de Limoux
AOP · Aude (11)
Ses bulles fines et ses notes de pomme verte accompagnent la gaufrette au goûter.
En occitan, l'escaleta désigne une gaufre plate. Rien à voir avec le pas de l'Escalette, col célèbre au nord de Lodève.
Au Moyen Âge, ces gaufrettes s'appelaient oublies. Elles se cuisaient dans des fers semblables à ceux qui servaient pour les hosties.
À Cournonterral, célèbre pour son carnaval des Pailhasses, on a longtemps gardé la tradition des escalettes des fêtes.
Plus petite que l'escalette, la croseta prend la forme d'une croix occitane.