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La flaune
aveyronnaise

Carte Aveyron
Écusson Aveyron
⟹ Recette sucrée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🧀 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

Sur les Causses du Sud-Aveyron, le lait de brebis fait vivre le pays depuis des siècles. Après le roquefort, il reste le petit-lait ; chauffé, il donne la recuite, un fromage frais et léger. Avec des œufs, du sucre et de la fleur d'oranger, les fermières en ont fait la flaune, « la tarte par excellence des producteurs de lait ».

Le pays des brebis

Le Larzac, les Causses, la vallée du Tarn autour de Millau : ce sont les terres des brebis Lacaune, dont le lait sert à fabriquer le roquefort, affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Quand on fabrique le fromage, le lait caille et laisse s'écouler le petit-lait, ou lactosérum. Dans les fermes, rien ne se perdait : on chauffait ce petit-lait pour en récupérer les dernières protéines. Le fromage blanc et tendre qui remonte à la surface, c'est la recuite.

La flaune est née de cette économie paysanne. Une fermière, dit-on, eut l'idée de mélanger la recuite avec des œufs et du sucre, de la parfumer à la fleur d'oranger et de la cuire sur un fond de pâte. Le résultat, un flan léger et doré, est devenu le dessert des familles du Sud-Aveyron.

Flaune aveyronnaise
La flaune, tarte dorée à la recuite de brebis

Un nom venu de l'occitan

Le mot viendrait de l'occitan flau, le flan, avec une terminaison féminine. Selon les villages, on dit aussi flauna, flausona ou flaouzoune. La recette, très ancienne, est rarement écrite : elle se transmet dans les familles, et chacune a ses proportions.

La flaune ne voyage pas bien : sans recuite fraîche des Causses, ce n'est plus tout à fait une flaune.

Un dessert de saison

La flaune est un dessert de printemps et d'été : c'est la saison du lait de brebis, et donc de la recuite fraîche. On la sert lors des fêtes de village, des repas de famille, ou simplement au goûter. Elle reste difficile à réussir loin de l'Aveyron, car la recuite se trouve surtout sur les Causses ; à défaut, on la remplace par de la brousse de brebis. Les pâtissiers de Millau et du Sud-Aveyron en proposent toute la belle saison, et le savoir-faire se transmet encore de parents à enfants.

🕰️
Chronologie

  1. Moyen ÂgeSur les Causses, le lait de brebis et le fromage de Roquefort font vivre le pays.
  2. TraditionLes fermières transforment la recuite, issue du petit-lait, en tarte parfumée : la flaune.
  3. 1925Le roquefort obtient la première appellation d'origine fromagère de France.
  4. XXeLa flaune s'installe dans les pâtisseries de Millau et du Sud-Aveyron.
  5. Aujourd'huiDessert de printemps et d'été, elle reste une recette de famille, rarement écrite.

🧀
La recette

6 à 8
parts
25 min
de préparation
30 min
de repos de la pâte
45 min
de cuisson à 180 °C
✦ La pâte brisée
  • 250 gde farine
  • 125 gde beurre froid en dés
  • 1jaune d'œuf
  • 5 cld'eau froide
  • 1 c. à s.d'eau de fleur d'oranger
  • 1 pincéede sel
✦ La garniture
  • 500 gde recuite de brebis (ou de brousse)
  • 3œufs
  • 150 gde sucre en poudre
  • 1 c. à s.de farine
  • 2 c. à s.d'eau de fleur d'oranger
  • 1 pincéede sel
  • 1 c. à s.de sucre glace
✦ Les étapes
  1. La pâte : sablez la farine, le sel et le beurre du bout des doigts. Ajoutez le jaune, la fleur d'oranger et l'eau, et formez une boule sans trop travailler. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
  2. Foncer : préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte et garnissez un moule à tarte de 24 à 26 cm. Piquez le fond à la fourchette.
  3. Égoutter la recuite : si la recuite est très humide, laissez-la égoutter quelques minutes dans une passoire fine.
  4. La garniture : écrasez la recuite à la fourchette, puis mélangez-la avec les œufs, le sucre, la farine, la fleur d'oranger et le sel, jusqu'à obtenir une crème lisse.
  5. Cuire : versez la garniture sur la pâte et enfournez environ 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit gonflé et bien doré.
  6. Servir : laissez tiédir, saupoudrez de sucre glace. La flaune se mange tiède ou froide.
💡 Le conseil : la vraie flaune se fait avec de la recuite de brebis, que l'on trouve dans les fromageries et sur les marchés de l'Aveyron. Ailleurs, la brousse de brebis est le meilleur substitut. En été, servez-la avec un coulis de fruits rouges.

🍷
Avec quel vin ?

Fromage frais de brebis, œufs et fleur d'oranger : la flaune est délicate et peu sucrée. Elle appelle un vin doux léger ou un vin du pays, frais et fruité.

★ L'accord idéal

Gaillac doux

AOP Gaillac · Tarn (81)

Coing, poire et fleurs blanches : un moelleux élégant qui respecte la douceur lactée de la recuite.

Servir à 8-10 °C
L'accord du pays

Côtes de Millau rosé

AOP Côtes de Millau · Aveyron (12)

Le vin des coteaux de la vallée du Tarn, à deux pas de la flaune : frais et fruité, pour un goûter d'été.

Servir à 10 °C
L'accord floral

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

AOP · Hérault (34)

Ses arômes de fleurs et d'agrumes répondent à la fleur d'oranger.

Servir à 8 °C
L'accord pyrénéen

Jurançon moelleux

AOP · Pyrénées-Atlantiques (64)

Une acidité vive et des notes de fruits exotiques, pour une flaune servie avec un coulis.

Servir à 10-12 °C

💡
Le saviez-vous ?

Fromage

Qu'est-ce que la recuite ?

C'est un fromage frais obtenu en chauffant le petit-lait qui reste après la fabrication du roquefort. Léger et peu salé, il ressemble à la ricotta italienne.

Étymologie

Flau, le flan

Le nom viendrait de l'occitan flau, le flan. On l'appelle aussi flauna, flausona ou flaouzoune selon les villages.

Saison

Printemps et été

La flaune suit le calendrier des brebis : la recuite fraîche n'existe qu'à la saison de la traite.

Concours

MasterQuai

La flaune a même eu son concours culinaire dans la région, remporté lors de sa première édition par une habitante de Millau.