La fouace
aveyronnaise
⟹ Recette sucrée ⟸
Une couronne dorée, une mie serrée, un parfum de fleur d'oranger qui s'échappe dès qu'on la rompt. La fouace est le pain des jours de fête du Rouergue : celui des baptêmes et des mariages, des moissons et des vendanges, que l'on porte encore en procession dans les villages.
Le mot « fouace » vient du latin focus, le foyer, et de panis focacius, le pain cuit sous la cendre. C'est la même famille que la focaccia italienne, la fogaza espagnole ou la fougasse provençale. En Aveyron, le mot a d'abord désigné le four à pain lui-même, avant de nommer ce pain enrichi que l'on réservait aux grandes occasions.
Au départ, la fouace n'est qu'une pâte à pain améliorée : on y ajoute des œufs, du beurre, un peu de sucre et de la fleur d'oranger. Le résultat, plus riche que le pain quotidien, reste peu sucré, avec une mie assez dense. On lui donne la forme d'une couronne, symbole de fête et de partage.
Depuis le Moyen Âge, la fouace accompagne les fêtes de famille du Rouergue : baptêmes, communions, mariages. Elle marque aussi la fin des grands travaux agricoles, les moissons et les vendanges. On la partage à l'Épiphanie, où elle fait partie des plus anciennes pâtisseries servies pour fêter les Rois. Rabelais lui-même évoque la fouace dans Gargantua, même si c'est celle de Touraine qu'il décrit.
Aujourd'hui, elle est vendue toute l'année dans les boulangeries et sur les marchés de l'Aveyron. On la mange au petit-déjeuner ou au goûter, simplement trempée dans un café au lait. À Laguiole, sur l'Aubrac, certaines maisons la fabriquent depuis plusieurs générations.
La vraie fouace ne doit pas être trop levée : sa mie se tient, son parfum de fleur d'oranger fait le reste.
À Najac, dans l'ouest du département, la fête de la Saint-Barthélemy et de la Fouace a lieu chaque année à la fin du mois d'août. Le boulanger y prépare quatre fouaces géantes, de 25 à 45 kg, longues de près de 2 mètres. Portées par les habitants au son des musiciens et des bandas, elles défilent dans le village avant d'être partagées avec les passants.
La fouace est peu sucrée, beurrée, parfumée à la fleur d'oranger. Un vin trop liquoreux l'écraserait : il lui faut de la légèreté, des bulles fines ou un moelleux délicat.
Gaillac, méthode ancestrale
AOP Gaillac · Tarn (81)
Un vin effervescent naturellement doux, à base de mauzac, aux arômes de pomme et de poire. Ses bulles légères accompagnent la mie dense de la fouace.
Blanquette de Limoux, méthode ancestrale
AOP · Aude (11)
Peu alcoolisée et fruitée, elle convient au goûter comme à la fin d'un repas de fête.
Muscat de Frontignan
AOP · Hérault (34)
Ses notes de fleurs blanches et d'agrumes font écho à la fleur d'oranger. À servir en petite quantité, bien frais.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Plus riche, pour une fouace servie en dessert avec une confiture ou des fruits.
Fouace, fougasse, focaccia : tous ces noms viennent du latin focus, le foyer, et désignent à l'origine un pain cuit sous la cendre.
À Najac, quatre fouaces de 25 à 45 kg, longues de près de 2 mètres, sont portées en cortège puis partagées avec le public.
Dans Gargantua, Rabelais fait naître une guerre d'une dispute entre fouaciers et bergers. Sa fouace est celle de Touraine, cousine de l'aveyronnaise.
Sur l'Aubrac, la fouace de Laguiole a sa réputation : une pâte « pas trop levée », du bon beurre, des œufs frais et de la fleur d'oranger.