La fouace
tarnaise
⟹ Recette sucrée ⟸
Une grosse couronne dorée, parfumée au citron et à la fleur d'oranger, piquée de fruits confits et craquante de sucre. La fouace est la brioche des tables familiales du Tarn, celle que l'on partage les jours de fête et que l'on tartine de confiture de châtaignes.
La fouace, ou fougasse selon les villages, est une grosse brioche généreuse qui accompagne depuis toujours les tables familiales du Tarn. Son nom viendrait du latin populaire focacia, dérivé de focus, le foyer. Il rappelle une époque où ce pain enrichi cuisait dans les braises de la cheminée, les jours où le four à pain restait éteint.
D'abord simple pain amélioré, la fouace s'est enrichie au fil des siècles de beurre, d'œufs et de sucre, jusqu'à devenir une véritable brioche de fête. Elle était cuite en même temps que le pain de la semaine, dans le four du village ou de la ferme, et réservée aux grandes occasions.
Dans les Monts de Lacaune, la recette traditionnelle utilise le lait de brebis, abondant dans ce pays d'élevage ovin. Lacaune a même donné son nom à une race de brebis laitières, celle dont le lait sert à fabriquer le roquefort. Aujourd'hui, le lait de vache le remplace souvent, mais la fouace garde ses parfums : zeste de citron, fleur d'oranger et fruits confits.
En 1534, dans Gargantua, Rabelais fait naître une guerre entière d'une querelle de fouaces : les fouaciers de Lerné refusent d'en vendre aux bergers de Grandgousier, et c'est le début de la guerre picrocholine.
La forme en couronne n'est pas un hasard : on la pose au centre de la table et chacun en détache sa part. La fouace se sert au petit-déjeuner avec un café au lait, au goûter, ou en fin de repas avec un verre de vin doux. Sa voisine aveyronnaise, la fouace de Laguiole, partage le même esprit et les mêmes parfums.
Brioche du matin autant que dessert, la fouace se marie aussi bien avec une boisson chaude qu'avec un vin doux du Tarn. Mais l'accord le plus tarnais reste une confiture.
Confiture de châtaignes
Monts de Lacaune · Tarn (81)
L'accord incontournable de la fouace tarnaise : la douceur boisée de la châtaigne répond au parfum de la fleur d'oranger.
Café au lait
Boisson chaude
Sa douceur lactée prolonge le moelleux de la brioche, au petit-déjeuner comme au goûter.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Ses notes de fruits confits font écho à la garniture de la fouace.
Chez Rabelais, la guerre picrocholine éclate pour quelques fouaces refusées : une querelle de boulangers devient une guerre entre deux royaumes.
La race de brebis Lacaune, née dans ces monts, est devenue la grande race laitière du rayon de Roquefort. Son lait donnait autrefois sa richesse à la fouace.
Les deux mots viennent du même focacia. Dans le Tarn et l'Aveyron, c'est une brioche en couronne ; sur la côte languedocienne et en Provence, une galette plus plate.
Enveloppée dans un linge, la fouace se garde plusieurs jours. Un peu rassise, elle se grille ou se trempe dans le café.