Le mesturet
tarnais
⟹ Recette sucrée ⟸
Un gâteau dense et fondant, couleur d'automne, fait de potiron, de farine de maïs, de sucre roux et d'œufs, parfumé aux zestes d'agrumes et au rhum, puis cuit très lentement à four doux. Le mesturet est l'un des rares desserts paysans du Tarn à avoir traversé les siècles presque sans changer.
Le mesturet est un gâteau au potiron originaire du sud-ouest du Tarn. Ses deux ingrédients principaux, la courge et le maïs, sont tous deux venus d'Amérique. Ils gagnent le Sud-Ouest à partir du XVIe et du XVIIe siècle, s'installent dans les potagers et les champs, et deviennent vite des aliments de base des campagnes.
Le mesturet en garde la marque : c'est une cuisine de ferme, faite avec ce que l'on récolte à l'automne. Le potiron du jardin, la farine de maïs du moulin et les œufs de la basse-cour suffisent à le préparer. Son nom est souvent rapproché de l'occitan mestura, qui désigne un mélange, en particulier un mélange de farines.
Le mesturet se prépare quand les courges sont mûres, de l'automne au cœur de l'hiver. Longtemps, il est resté un dessert fait à la maison, que l'on trouvait rarement dans les pâtisseries. On le cuisait dans le four encore chaud après le pain, où il pouvait rester longtemps sans brûler : sa cuisson lente et douce vient de là.
Le mesturet se mange froid : c'est ainsi que son goût de potiron, de sucre roux et d'agrumes se révèle pleinement.
Avant que le sucre ne devienne abondant et bon marché, les desserts des campagnes étaient souvent nourrissants et peu sucrés. Le mesturet appartient à cette famille : la douceur du potiron fait une bonne partie du travail. Aujourd'hui encore, il garde une texture de flan épais plus que de biscuit, et un goût qui reste longtemps en bouche.
Potiron, sucre roux et agrumes : le mesturet appelle un vin doux du Tarn, dont les notes de fruits confits répondent à celles du gâteau.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Un vin moelleux aux notes de fruits confits et de miel, qui prolonge la douceur du potiron et du sucre roux.
Gaillac méthode ancestrale
AOP Gaillac · Tarn (81)
Des bulles fines et un fruit gourmand, pour alléger ce gâteau dense.
Café ou thé noir
Boisson chaude
Une boisson chaude et sans sucre, qui équilibre la douceur du mesturet servi froid.
On rapproche le nom du mesturet de l'occitan mestura, le mélange, qui désigne aussi un mélange de farines.
Dans le Tarn, on prononce le mot en entier, en faisant bien sonner le « t » final : « mesturett ».
Le potiron et le maïs, les deux piliers du mesturet, sont venus d'Amérique après les voyages de Christophe Colomb.
Dans une boîte hermétique, le mesturet se garde plusieurs jours. Il se tient bien et voyage facilement pour un pique-nique d'automne.