Le millas
sucré

Une bouillie de maïs cuite pendant une heure dans un chaudron de cuivre, que l'on laisse prendre, que l'on découpe en carrés et que l'on dore à la poêle avant de la rouler dans le sucre. Le millas est le plus humble des desserts du Sud-Ouest, et l'un des plus anciens.

Du millet au maïs

Le nom du millas vient de l'occitan milh, le millet. Bien avant l'arrivée du maïs, les paysans du Sud-Ouest faisaient déjà des bouillies épaisses de millet, cuites longuement, que l'on laissait refroidir et que l'on découpait. Ce plat remonte sans doute à l'Antiquité.

Puis le maïs, rapporté d'Amérique au XVIe siècle, s'est répandu dans tout le Sud-Ouest. Plus productif, il a remplacé le millet, mais le nom est resté. La farine de maïs est devenue la base du millas, du Béarn au Lauragais et de l'Ariège aux Landes.

Le plat du jour du cochon

Le millas était un plat paysan, fait de produits bon marché et toujours à portée de main. Il était souvent servi salé lors de la tue du cochon, ce grand jour où famille et voisins se réunissaient pour faire les cochonnailles de l'année. On le cuisait dans un chaudron de cuivre sur un feu de bois, et on le remuait avec la toudeilho (todelha en occitan), un long bâton terminé par une petite grille.

Salé ou sucré

Le millas se mange de mille façons : en galette, en épaisse crêpe, frit en tranches, salé avec la viande ou sucré en dessert. La version sucrée, parfumée à la fleur d'oranger, est aujourd'hui la plus courante : on fait dorer les carrés au beurre, puis on les roule dans le sucre ou on les arrose de miel. En Ariège comme en Haute-Garonne, chaque famille a sa recette, et on y ajoute parfois des fruits.

Maïs, beurre doré, sucre et fleur d'oranger : le millas est rustique et gourmand. Il aime les vins doux aux notes de fruits jaunes et de miel, ou des bulles légères pour le goûter.