Toutes les recettes sucrées

Les oreillettes
languedociennes

Carte Hérault
Écusson Hérault
⟹ Recette sucrée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🎭 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

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L'histoire

Si fines qu'on voit le jour au travers, si légères qu'on en croque une dizaine sans s'en apercevoir : les oreillettes sont les beignets du Carnaval languedocien. De Nîmes à Carcassonne en passant par Montpellier, elles annoncent chaque hiver le temps des masques, des bals et des grandes tablées.

Le beignet d'avant le Carême

Les oreillettes appartiennent à une grande famille : celle des beignets que l'on fait partout en Europe du Sud dans les jours qui précèdent le Carême. Merveilles du Sud-Ouest, bugnes lyonnaises, chiacchiere italiennes, orejas espagnoles : toutes répondent à la même logique. Avant les quarante jours de jeûne, où les œufs et les matières grasses étaient interdits, il fallait utiliser les réserves de la maison. On faisait donc frire de grandes quantités de pâte, de quoi régaler toute la famille et souvent toute la rue.

Leur nom, « petites oreilles », viendrait de leur forme irrégulière et de leur finesse. La version languedocienne se distingue par une pâte étalée plus fine que partout ailleurs, presque transparente, et par le parfum de la fleur d'oranger ou du zeste de citron.

Oreillettes languedociennes
Les oreillettes, fines, dorées et poudrées de sucre

Les tablées du Carnaval

À Montpellier, avant la création du comité des fêtes en 1897, le Carnaval se fêtait surtout dans les quartiers : des bals et des réjouissances improvisées, que la municipalité tentait d'encadrer chaque année par arrêté. Les festivités se terminaient par de grandes tablées où l'on mangeait les oreillettes traditionnelles, arrosées de vin blanc.

Les fêtes se terminaient par de grandes tablées où l'on mangeait les oreillettes traditionnelles, accompagnées de vin blanc.

D'après les archives de la Ville de Montpellier

De Mardi gras à Pâques

Les oreillettes se préparent traditionnellement de l'Épiphanie à Mardi gras, et parfois jusqu'à Pâques. Dans le Gard, l'Hérault et l'Aude, les boulangeries en remplissent leurs vitrines en janvier et en février, empilées en grands tas dorés et poudrés de sucre. Les familles, elles, gardent leur propre recette, souvent héritée d'une grand-mère : un peu de rhum, du zeste de citron ou de la fleur d'oranger, une pâte reposée longtemps puis étirée au rouleau jusqu'à la transparence.

🕰️
Chronologie

  1. Moyen ÂgeDans toute l'Europe du Sud, on fait frire des beignets avant le Carême pour utiliser œufs et matières grasses.
  2. XIXeÀ Montpellier, le Carnaval de quartier se termine par de grandes tablées d'oreillettes et de vin blanc.
  3. 1897Création du comité des fêtes de Montpellier, qui organise le Carnaval.
  4. TraditionLes oreillettes se font de l'Épiphanie à Mardi gras, parfois jusqu'à Pâques.
  5. Aujourd'huiLes boulangeries du Gard, de l'Hérault et de l'Aude les vendent tout l'hiver.

🎭
La recette

≈ 30
oreillettes
30 min
de préparation
6 h
de repos de la pâte
2 min
de friture par oreillette
✦ La pâte
  • 500 gde farine
  • 4œufs
  • 40 gde beurre fondu
  • 25 gde levure de boulanger
  • 4 c. à s.de lait tiède
  • 4 c. à c.de rhum
  • 2 c. à s.d'eau de fleur d'oranger
  • 1 c. à s.de zeste de citron bio râpé
  • 1 pincéede sel
✦ La cuisson
  • 1 ld'huile de friture
  • 100 gde sucre glace
✦ Les étapes
  1. La levure : délayez la levure dans un peu d'eau tiède.
  2. Le puits : versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Ajoutez le beurre fondu et la levure, puis mélangez.
  3. La pâte : incorporez peu à peu les œufs, le lait, le rhum, la fleur d'oranger, le zeste et le sel. Travaillez à la cuillère en bois, puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple.
  4. Reposer : couvrez et laissez reposer 6 heures dans un endroit tiède.
  5. Étaler : prélevez des boules de pâte et étalez-les au rouleau le plus finement possible, en disques d'environ 25 cm. Coupez-les en rectangles ou en losanges, et entaillez le centre d'une ou deux fentes.
  6. Frire : faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Plongez les oreillettes une à une : elles gonflent et dorent en une minute de chaque côté.
  7. Sucrer : égouttez-les sur du papier absorbant, empilez-les et poudrez-les généreusement de sucre glace.
💡 Le conseil : la réussite tient à la finesse : la pâte doit être si mince qu'on peut lire un journal au travers. Les oreillettes se gardent quelques jours dans une boîte en fer, mais sont meilleures le jour même.

🍷
Avec quel vin ?

Friture légère, sucre glace et fleur d'oranger : les oreillettes appellent des bulles ou un vin blanc frais. À Montpellier, on les arrosait de vin blanc ; aujourd'hui, la blanquette de Limoux est l'accord le plus souvent conseillé.

★ L'accord idéal

Blanquette de Limoux

AOP · Aude (11)

Des bulles fines et une belle fraîcheur qui nettoient le gras de la friture. L'accord recommandé par le Comité régional du tourisme d'Occitanie.

Servir à 6-8 °C
L'accord du Carnaval

Picpoul de Pinet

AOP · Hérault (34)

Le blanc sec et vif de l'étang de Thau, dans l'esprit des tablées de Carnaval où l'on buvait du vin blanc.

Servir à 8-10 °C
L'accord doux

Muscat de Lunel

AOP · Hérault (34)

Ses notes de fleurs blanches et d'agrumes prolongent la fleur d'oranger.

Servir à 8 °C
L'accord du littoral

Muscat de Frontignan

AOP · Hérault (34)

Abricot, fruits confits et fleurs blanches : un vin doux naturel pour les oreillettes du goûter.

Servir à 8 °C

💡
Le saviez-vous ?

Étymologie

Des petites oreilles

Le nom vient de la forme des beignets : fins, irréguliers, un peu ondulés, comme de petites oreilles.

Calendrier

Avant le jeûne

Les beignets de Carnaval permettaient d'utiliser les œufs et les graisses avant le Carême, pendant lequel ils étaient interdits.

Famille

Cousines d'Europe

Merveilles, bugnes, chiacchiere, orejas, faworki : chaque région d'Europe a son beignet de Carnaval.

Montpellier

Le Carnaval de quartier

Avant 1897, le Carnaval montpelliérain était une fête spontanée des quartiers, que la mairie encadrait chaque année par arrêté.