Le poumpet
du Tarn
⟹ Recette sucrée ⟸
Plat, rectangulaire, feuilleté et luisant de beurre sucré, il sent le citron à plusieurs mètres. Le poumpet, qu'on appelle aussi feuillât ou soualais, est le gâteau de fête du sud du Tarn, au pied de la Montagne Noire. Sa recette originale est jalousement gardée depuis 1894.
La tradition locale fait remonter le poumpet au VIIIe siècle, à l'époque où les troupes arabes, les « Sarrasins », traversaient le Midi de la France. Ils auraient laissé derrière eux le goût des pâtes feuilletées très grasses et des parfums d'agrumes. Cette origine est impossible à prouver, mais le gâteau a bien un air de famille avec certaines pâtisseries du Maghreb et du Moyen-Orient.
Son nom, lui, est plus sûr : il viendrait de l'occitan pompa, la fête. Le poumpet était un gâteau de fête, préparé par les ménagères pour les grandes occasions. Autrefois, la pâte était feuilletée avec de la graisse d'oie ou du saindoux : un gâteau lourd et très riche, bien loin de nos pâtisseries légères.
C'est dans le village de Soual, entre Castres et Revel, que le poumpet entre dans l'histoire. En 1894, le pâtissier Gélis le met en vente dans sa boutique sous le nom de feuillât, en référence à ses couches de pâte. Le succès est immédiat. La pâtisserie Andrieu, qui lui a succédé, détient toujours la recette originale, transmise de pâtissier en pâtissier.
Poumpet, pompet, pumpet, soualais ou feuillât : cinq noms pour un seul gâteau, et autant de façons de le défendre.
Le poumpet n'a jamais été protégé par un label ni un brevet : chaque boulanger du sud du Tarn peut en faire sa version, et ne s'en prive pas. Le beurre a remplacé la graisse d'oie, et les parfums varient : citron, bergamote, fleur d'oranger. En 1985, une confrérie du Poumpet est fondée à Soual pour veiller sur la tradition ; elle s'appelle aujourd'hui la Confrérie du Feuillât.
Feuilletage beurré, sucre et citron confit : le poumpet appelle un vin doux aux arômes d'agrumes, assez vif pour ne pas alourdir le beurre.
Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
AOP · Hérault (34)
Un muscat de montagne, cultivé sur les contreforts de la Montagne Noire : notes de citron confit, de tilleul et de fleurs blanches, avec une belle fraîcheur.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Le vin doux du département : coing, poire et miel, pour accompagner le poumpet à la fin d'un repas de fête.
Blanquette de Limoux, méthode ancestrale
AOP · Aude (11)
Douce et légère, elle coupe le gras du feuilletage. Idéale au goûter.
Muscat de Rivesaltes
AOP · Pyrénées-Orientales (66)
Plus riche, aux notes d'agrumes et de fruits exotiques.
Poumpet viendrait de l'occitan pompa, la fête. On retrouve la même racine dans la pompe à l'huile provençale.
La pâtisserie Andrieu, à Soual, a hérité de la recette de Gélis et se la transmet de pâtissier en pâtissier.
Le poumpet n'a jamais été protégé : n'importe quel boulanger peut en faire sous ce nom, à sa façon.
Sa technique, une pâte très grasse et feuilletée, rappelle celle du pastis gascon ; on la retrouve dans plusieurs desserts du Sud-Ouest.