La tarte aux noix
du Quercy
⟹ Recette sucrée ⟸
Sur les causses et dans les vallées du Lot, les noyers bordent les routes, les champs et les fermes. À l'automne, quand les noix tombent, elles finissent dans l'huile, dans le vin de noix et dans la plus gourmande des tartes : une pâte sablée, un caramel au beurre ou au miel, et des cerneaux à profusion.
Le Quercy, l'ancienne province qui correspond au Lot et au nord du Tarn-et-Garonne, est l'un des grands pays de la noix en France. Sur les plateaux calcaires des causses et dans les vallées de la Dordogne et du Lot, les noyers font partie du paysage depuis des siècles. Pendant longtemps, ils ont été une richesse de la ferme : on mangeait les noix, on en tirait de l'huile au moulin, on vendait les cerneaux sur les marchés.
Depuis 2002, la noix de la région est protégée par une appellation d'origine, la noix du Périgord. Malgré son nom, elle couvre six départements, dont le Lot, qui compte 181 des communes productrices. Quatre variétés traditionnelles y sont autorisées : la Franquette, la plus répandue, la Marbot, la Corne et la Grandjean.
Fin octobre et en novembre, les marchés du Quercy débordent de noix fraîches. C'est la saison de la tarte aux noix, dont chaque famille garde sa version. La plus répandue associe une pâte sablée et une garniture de cerneaux pris dans un caramel au beurre et à la crème. D'autres préfèrent le miel, parfois les œufs et le sucre roux, pour une garniture plus moelleuse. Toutes ont en commun la générosité : la tarte est riche, et l'on en sert de petites parts.
Une tarte si riche qu'on la coupe en fines parts, et si bonne qu'on y revient quand même.
Dans le Lot, la noix ne se contente pas d'être croquée. À Martel, dans le nord du département, un moulin centenaire continue d'écraser les cerneaux sous la meule pour en tirer de l'huile, pressée à chaud comme autrefois. On y fabrique aussi le vin de noix, un apéritif traditionnel du Quercy fait de noix vertes macérées dans le vin. La tarte, elle, est devenue un dessert de pays que l'on retrouve dans les pâtisseries et les restaurants de toute la région.
Caramel, beurre, noix grillées : la tarte du Quercy appelle un vin aux notes de fruits secs. Le vin de noix du pays s'impose, mais les vins doux du Sud-Ouest et du Roussillon s'y accordent aussi très bien.
Vin de noix du Quercy
Apéritif traditionnel · Lot (46)
Fait de noix vertes macérées dans le vin, il fait écho à la tarte : l'accord du terroir par excellence, à servir en petite quantité.
Rivesaltes ambré
AOP · Pyrénées-Orientales (66)
Noix, caramel, écorce d'orange : un vin doux naturel élevé à l'air, qui partage les arômes de la tarte.
Monbazillac
AOP · Dordogne (24)
Le grand liquoreux voisin, aux notes de miel et de fruits confits.
Gaillac vin de voile
AOP Gaillac · Tarn (81)
Élevé sous voile, il développe des notes de noix fraîche et d'amande. Un accord de connaisseur.
L'appellation noix du Périgord couvre six départements ; 181 des communes productrices sont dans le Lot.
Quatre variétés sont autorisées : la Franquette, la Marbot, la Corne et la Grandjean.
À Martel, un moulin centenaire écrase encore les cerneaux sous la meule pour en tirer une huile pressée à chaud.
Avec les noix vertes cueillies en juin, on prépare le vin de noix, apéritif traditionnel des fermes du Quercy.