L'aligot
de l'Aubrac

On le soulève à la cuillère et il file, file, en un long ruban brillant. L'aligot est né sur le plateau de l'Aubrac, à cheval sur l'Aveyron, la Lozère et le Cantal : un plat de moines, de pèlerins et de buronniers, devenu le symbole de la convivialité aveyronnaise.

La soupe des pèlerins

Sur le plateau de l'Aubrac passe l'un des grands chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, la via Podiensis. Selon la tradition, les moines de la dômerie d'Aubrac, qui hébergeaient les pèlerins depuis le XIIe siècle, leur servaient une soupe de bouillon, de pain et de tome fraîche : l'ancêtre de l'aligot. Le monastère disparaît à la Révolution, mais les paysans qui reprennent ses terres gardent la recette.

On la prépare alors surtout dans les burons, ces cabanes de pierre où les buronniers passaient l'été avec les troupeaux et fabriquaient le fromage de Laguiole. La tome fraîche, premier stade du fromage, était toujours à portée de main.

Du pain à la pomme de terre

Au XIXe siècle, une mauvaise récolte de blé pousse à remplacer le pain par la pomme de terre. L'aligot prend alors sa forme actuelle : une purée de pommes de terre mêlée de tome fraîche, de crème, de beurre et d'ail, travaillée longuement jusqu'à devenir élastique. Dans le dernier quart du XIXe siècle, les Aveyronnais partis tenir des cafés à Paris, les « bougnats », le font connaître dans la capitale.

Le ruban de l'amitié

Plat familial de subsistance, l'aligot est devenu un plat de fête, que l'on sert en grandes marmites lors des repas de village et des foires. On l'appelle parfois le « ruban de l'amitié ». Il accompagne traditionnellement la saucisse de pays. Le mot viendrait du rouergat alicouot, dont l'origine est discutée : Frédéric Mistral le rattachait au latin aliquid, « quelque chose ».

Riche en fromage et en crème, l'aligot appelle un vin rouge léger et fruité, ou un blanc vif. Les petits vignobles du nord de l'Aveyron, voisins de l'Aubrac, sont l'accord de pays.