L'anchoïade
nîmoise
⟹ Recette salée ⟸
Des anchois, de l'ail, quelques câpres et un filet d'huile d'olive montés en une pâte crémeuse, à tartiner sur du pain grillé ou à servir avec des légumes crus. L'anchoïade est l'apéritif le plus simple et le plus méditerranéen qui soit.
L'anchoïade appartient à une grande famille de préparations méditerranéennes nées du même réflexe : transformer un poisson salé, facile à conserver, en une pâte parfumée capable de traverser les saisons. Comme la brandade de Nîmes, sa voisine, elle plonge ses racines dans la tradition du poisson salé qui remontait autrefois de la côte jusqu'à l'arrière-pays gardois et languedocien.
Les anchois, pêchés en abondance en Méditerranée, étaient mis en saumure dans des barils et voyageaient loin à l'intérieur des terres. Dans les mas des Costières et des garrigues, une poignée d'anchois, de l'ail et de l'huile d'olive suffisaient à relever un repas de pain.
L'anchoïade est longtemps restée une préparation transmise de bouche à oreille. Elle entre dans les livres de cuisine à la fin du XIXe siècle, avec La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul, qui fixe alors bien des recettes du Midi. De part et d'autre du Rhône, chacun la fait à sa façon : avec ou sans câpres, avec ou sans vinaigre.
L'anchoïade se suffit à elle-même : l'anchois apporte le sel, l'ail la force, l'huile d'olive la douceur.
Nîmes et le Gard sont aussi un pays d'olives. L'huile d'olive de Nîmes et la picholine des Costières donnent à l'anchoïade son fruité. Elle se sert à l'apéritif, avec les crudités de saison, ou sur des tartines grillées au feu de bois, comme on le faisait autrefois.
Sel de l'anchois, force de l'ail, gras de l'huile d'olive : l'anchoïade appelle un vin frais et vif, rosé ou blanc du Languedoc.
Costières de Nîmes rosé
AOP Costières de Nîmes · Gard (30)
Frais et fruité, il accompagne avec légèreté le caractère salin de l'anchois.
Picpoul de Pinet
AOP Languedoc Picpoul de Pinet · Hérault (34)
Vif et minéral, il tranche agréablement avec le gras de l'huile d'olive.
Clairette de Bellegarde
AOP Clairette de Bellegarde · Gard (30)
Un blanc gardois ample, qui apaise le côté relevé de l'ail et de l'anchois.
La tapenade, sa cousine provençale, ajoute les olives noires. L'anchoïade, elle, met l'anchois au premier plan.
Nîmes est aussi la ville de la brandade, une autre recette née du poisson salé : la morue, montée à l'huile d'olive.
L'olive picholine, typique du Gard, est cultivée autour de Nîmes ; elle donne une huile verte et fruitée.
Recouverte d'un film d'huile d'olive dans un bocal, l'anchoïade se garde une semaine au réfrigérateur.