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Les boles
de picolat

Carte Aude
Écusson Aude
⟹ Recette salée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🍲 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

De grosses boulettes de bœuf et de porc, dorées puis mijotées une heure dans une sauce tomate aux olives et aux champignons. Les boles de picolat sont l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine catalane du nord, de part et d'autre de la limite entre l'Aude et les Pyrénées-Orientales.

Un nom catalan

Les boles de picolat sont particulièrement vivaces en Roussillon, dans le Vallespir, le Conflent et dans les zones de contact avec le sud de l'Aude. Le nom est catalan : boles désigne des boules, tandis que picolat renvoie à l'idée de viande hachée ou finement coupée, du verbe picar, hacher.

Le plat appartient à une très ancienne famille méditerranéenne de boulettes, qui permettaient de transformer des morceaux de viande modestes en un mets nourrissant et savoureux. Le pain rassis trempé dans le lait allonge la farce et la rend moelleuse : rien ne se perd.

Boles de picolat
Les boles de picolat mijotées dans leur sauce tomate

Le plat des jours de fête

La recette traditionnelle associe le bœuf et le porc, l'ail et le persil, puis une sauce tomate relevée d'olives et de champignons. On la prépare en grande quantité pour les repas de famille et les fêtes de village, et elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.

En Catalogne du Nord, les boles se servent volontiers avec des haricots blancs, les mongetes : un plat complet, venu de la cuisine des familles.

Une cuisine des deux côtés des Pyrénées

On retrouve des boulettes en sauce dans toute la Catalogne, jusqu'à Barcelone, avec des variantes à la seiche ou aux petits pois. Dans le Roussillon et le sud de l'Aude, la version aux olives et aux champignons est la plus répandue. Elle a gagné les cantines, les restaurants et les traiteurs, sans perdre son caractère familial.

🕰️
Chronologie

  1. Moyen ÂgeLa cuisine catalane connaît déjà les viandes hachées et les boulettes en sauce.
  2. XVIeLa tomate, venue d'Amérique, arrive en Espagne avant de gagner le reste de l'Europe.
  3. 1659Par le traité des Pyrénées, le Roussillon devient français : la cuisine catalane se partage désormais entre deux pays.
  4. XXeLes boles de picolat deviennent un plat de fête et de repas de famille en Catalogne du Nord.
  5. Aujourd'huiOn les sert au restaurant comme à la maison, avec des haricots blancs ou du riz.

🍲
La recette

6
personnes
40 min
de préparation
1 h 30
de cuisson
Facile
pour tous
✦ Les boulettes
  • 400 gde bœuf haché
  • 400 gde porc haché
  • 2œufs
  • 2 tranchesde pain rassis trempé dans du lait
  • 4 goussesd'ail
  • 1 bottede persil
  • QSde farine, sel et poivre
✦ La sauce
  • 1oignon
  • 800 gde tomates mûres ou pelées
  • 150 gd'olives noires
  • 200 gde champignons de Paris
  • QSd'huile d'olive
✦ Les étapes
  1. Préparer la farce : mélangez les viandes hachées avec les œufs, le pain essoré, l'ail et le persil hachés. Salez et poivrez.
  2. Façonner les boulettes : formez des boulettes de la taille d'une petite balle et roulez-les légèrement dans la farine.
  3. Saisir les boulettes : faites-les dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, puis réservez-les.
  4. Préparer la sauce : dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé, ajoutez les tomates concassées et laissez mijoter 15 minutes.
  5. Mijoter l'ensemble : remettez les boulettes dans la sauce, ajoutez les olives et les champignons émincés, couvrez et laissez mijoter environ 1 heure à feu doux.
  6. Servir : servez chaud, accompagné de haricots blancs cocos ou de riz.
💡 Le conseil : mouillez-vous les mains à l'eau froide pour façonner les boulettes : la farce ne colle pas et les boles restent bien rondes. Préparez le plat la veille, il n'en sera que meilleur.

🍷
Avec quel vin ?

Viande mijotée, tomate et olives : les boles de picolat appellent un rouge du Roussillon ou des Corbières, fruité et souple.

★ L'accord idéal

Côtes du Roussillon rouge

AOP Côtes du Roussillon · Pyrénées-Orientales (66)

Fruité et souple, il souligne la sauce tomate sans l'alourdir.

Servir à 15-16 °C
L'accord charpenté

Corbières rouge

AOP Corbières · Aude (11)

Plus charpenté, il convient aux versions les plus riches en champignons.

Servir à 16 °C
L'accord d'été

Collioure rosé

AOP Collioure · Pyrénées-Orientales (66)

Frais et gourmand, pour une dégustation estivale.

Servir à 10 °C

💡
Le saviez-vous ?

Vocabulaire

Boles et picolat

En catalan, bola veut dire boule et picolat désigne une viande hachée menue. Le nom du plat dit exactement ce qu'il est.

Accompagnement

Avec des mongetes

Le compagnon traditionnel des boles, ce sont les haricots blancs, les mongetes, qui absorbent la sauce.

Variante

Sans tomate autrefois

Avant l'arrivée de la tomate, les boulettes catalanes se cuisaient dans des sauces liées au pain ou aux amandes.

Conservation

Meilleur le lendemain

Comme tous les plats mijotés, les boles gagnent en goût après une nuit au frais. Elles se congèlent aussi très bien.