La bourride
de baudroie
⟹ Recette salée ⟸
La baudroie, que l'on appelle lotte ailleurs, est un poisson à la tête effrayante et à la chair ferme et blanche. À Sète, on la cuit dans un bouillon parfumé de légumes, puis on lie la sauce à l'aïoli : c'est la bourride, l'un des grands plats de poisson du Languedoc.
Le nom de la bourride vient du provençal bourrido, en occitan borrida, dérivé de bouli, « bouilli ». C'est, à l'origine, un plat de pêcheurs : le poisson du jour, cuit dans un court-bouillon avec quelques légumes, et servi avec une sauce à l'ail. On la prépare tout le long de la côte méditerranéenne, de Toulon à Agde, et chaque port a sa version.
À Sète, on la fait avec un seul poisson : la baudroie, le nom méridional de la lotte. Sa chair ferme, sans arêtes, tient parfaitement à la cuisson. Sa tête énorme est retirée avant la vente : on ne trouve sur les étals que la queue, la partie que l'on cuisine.
Ce qui distingue la bourride de la bouillabaisse, c'est l'aïoli. Le poisson cuit avec une fine brunoise de légumes, poireau, carotte, céleri, fenouil, oignon, dans un fumet au vin blanc. En fin de cuisson, on lie le bouillon avec l'aïoli, mayonnaise à l'ail et à l'huile d'olive, sans le laisser bouillir. La sauce devient crémeuse, onctueuse, et nappe le poisson.
Une bourride ne doit jamais bouillir une fois l'aïoli ajouté : la sauce tournerait. Il faut tourner, doucement, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
La bourride de baudroie est l'une des grandes spécialités de la cuisine sétoise, avec la tielle, la macaronade et les moules farcies. On la sert avec des croûtons frottés à l'ail, des pommes de terre vapeur ou du riz, et un verre de picpoul. Joël Robuchon et de nombreux chefs l'ont mise à l'honneur à la télévision, preuve que ce plat de pêcheurs a conquis les grandes tables.
Poisson blanc, légumes, aïoli et huile d'olive : la bourride appelle un vin blanc du littoral, vif et iodé, ou plus ample pour tenir tête à l'ail.
Picpoul de Pinet
AOP · Hérault (34)
Le blanc de l'étang de Thau, voisin de Sète : sec, citronné, salin, il coupe la richesse de l'aïoli.
Languedoc blanc (La Clape)
AOP La Clape · Aude (11)
Un blanc du massif de la Clape, entre Narbonne et la mer : bourboulenc aux notes de fleurs et d'agrumes.
Saint-Chinian blanc
AOP Saint-Chinian · Hérault (34)
Plus rond, aux arômes de fruits blancs, pour une bourride bien aillée.
Languedoc rosé
AOP Languedoc · Hérault (34)
Frais et fruité, pour une bourride servie en été.
Bourride vient du provençal bourrido, dérivé de bouli, « bouilli ».
La baudroie et la lotte sont le même poisson : on dit baudroie sur la côte méditerranéenne.
La bourride se lie à l'aïoli ; la bouillabaisse se sert avec une rouille et plusieurs poissons.
On peut aussi servir la baudroie en « aïoli garni », avec pommes de terre, légumes et aïoli à part.