La brandade
de Nîmes
⟹ Recette salée ⟸
Une crème blanche, onctueuse, parfumée à l'huile d'olive et à l'ail, que l'on tartine sur du pain grillé. La brandade est née d'un troc entre les pêcheurs du Nord et les sauniers du Midi, et Nîmes en a fait sa spécialité depuis plus de deux siècles.
Avant les réfrigérateurs, le cabillaud se conservait salé et séché : on l'appelait alors la morue. Les pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord en avaient en abondance ; ils manquaient en revanche du sel indispensable pour la conserver. Ils venaient en chercher dans les salins du littoral méditerranéen, et payaient en partie en morue. Le poisson séché a ainsi gagné Nîmes et tout le Languedoc, où il est devenu le plat des jours maigres, quand la viande était interdite par l'Église.
La brandade serait originaire d'Alès, dans les Cévennes, avant de devenir la grande spécialité de Nîmes, puis de toute l'Occitanie, jusqu'en Ligurie et en Catalogne.
La recette apparaît en 1786 : un Nîmois amateur de poisson écrase la morue dessalée avec de l'ail, de l'huile d'olive et un peu de lait. Le nom vient du provençal brandar, « remuer » : la brandade se monte en remuant énergiquement, en versant l'huile peu à peu, comme une mayonnaise. À partir de 1830, un cuisinier nommé Durand la rend célèbre au-delà de la région.
La brandade nîmoise ne contient pas de pomme de terre : de la morue, de l'huile d'olive, du lait, de l'ail. Le reste est une affaire de bras.
À la même époque apparaissent des versions avec pomme de terre, plus économiques. À Paris, la brandade est devenue une sorte de parmentier gratiné, mélange de purée et de morue. À Nîmes, on défend la recette d'origine : une émulsion fine et blanche, servie tiède ou froide sur des croûtons frottés d'ail, ou en garniture de vol-au-vent. On la trouve chez les traiteurs et dans les épiceries fines de la ville.
Iodée, onctueuse et parfumée à l'huile d'olive, la brandade appelle un blanc frais et aromatique. Le vignoble des Costières de Nîmes, tout proche, est l'accord naturel.
Costières de Nîmes blanc
AOP Costières de Nîmes · Gard (30)
Grenache blanc, roussanne et marsanne, sur les galets roulés au sud de Nîmes : fruits blancs, fleurs et rondeur, face à l'huile d'olive.
Picpoul de Pinet
AOP · Hérault (34)
Sec, citronné et iodé : il coupe la richesse de l'émulsion.
Tavel
AOP Tavel · Gard (30)
Le grand rosé du Gard, puissant et fruité, pour une brandade servie en plat.
Clairette de Bellegarde
AOP · Gard (30)
Un blanc sec et floral, produit à quelques kilomètres de Nîmes.
Le nom vient du provençal brandar, remuer : la brandade se monte à la force du poignet.
Les pêcheurs du Nord venaient chercher le sel des salins du Midi, et payaient en partie en morue.
À Paris, la brandade se sert gratinée, mélangée à de la purée : à Nîmes, on la préfère sans pomme de terre.
Dans un traité de cuisine bordelaise, la même préparation s'appelle « margot de morue ».