Le cassoulet
de Castelnaudary
⟹ Recette salée ⟸
Des haricots fondants, du confit, de la saucisse, du porc, une croûte dorée que l'on casse et recasse pendant la cuisson : le cassoulet est le plat-roi du Sud-Ouest. Castelnaudary, qui s'en proclame la capitale, raconte qu'il aurait sauvé la ville pendant la guerre de Cent Ans.
Selon une histoire popularisée par le cuisinier carcassonnais Prosper Montagné, Castelnaudary aurait été assiégée par les Anglais pendant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les habitants affamés auraient mis en commun tout ce qui leur restait, fèves, viandes, lard, pour préparer un immense ragoût. Requinqués, ils auraient repoussé l'ennemi jusqu'à la Manche. Les historiens jugent le récit peu crédible, même si la ville a bien été en partie brûlée par le Prince Noir en 1355.
Une chose est sûre : le haricot, venu d'Amérique, n'arrive en Europe qu'au XVIe siècle. Le plat médiéval, s'il a existé, était un ragoût de fèves. Le haricot l'a remplacé, et le Lauragais, le pays de Castelnaudary, en est devenu une terre de culture.
Le cassoulet doit son nom à la cassole, le plat en terre cuite vernissée, large en haut et étroit en bas, dans lequel il cuit. Les meilleures venaient d'Issel, un village voisin de Castelnaudary. Le plat s'est longtemps appelé « estouffet », avant de prendre le nom de cassoulet au XVIIIe siècle. À Castelnaudary, on finissait autrefois sa cuisson dans le four du boulanger, chauffé aux ajoncs de la montagne Noire.
Prosper Montagné, né à Carcassonne, comparait les trois cassoulets à la Trinité : Castelnaudary le Père, Carcassonne le Fils, Toulouse le Saint-Esprit.
Dès 1890, une revue affirme que le seul vrai cassoulet est celui de Castelnaudary. Carcassonne, qui y ajoute parfois du mouton et de la perdrix, et Toulouse, qui y met sa saucisse et du confit de canard, ne l'entendent pas ainsi. La querelle amuse encore. En 1970, la Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary est fondée pour défendre la recette ; elle a intronisé des présidents de la République. Aujourd'hui, Castelnaudary produit à elle seule l'essentiel du cassoulet cuisiné vendu en France, et son haricot a obtenu une IGP en 2020.
Plat riche, gras et généreux, le cassoulet appelle un rouge du Languedoc ou du Sud-Ouest, charpenté mais assez frais pour couper le gras du confit. Les vignobles de l'Aude, tout autour de Castelnaudary, sont l'accord naturel.
Malepère rouge
AOP Malepère · Aude (11)
Le vignoble voisin de Castelnaudary, entre influences atlantique et méditerranéenne : merlot et cabernet franc, fruités et souples, qui accompagnent le plat sans l'écraser.
Corbières rouge
AOP Corbières · Aude (11)
Carignan, grenache et syrah : des notes de garrigue et d'épices, et la structure qu'il faut face au confit.
Cabardès rouge
AOP Cabardès · Aude (11)
Au nord de Carcassonne, un assemblage original de cépages atlantiques et méditerranéens.
Fronton rouge
AOP Fronton · Haute-Garonne (31)
La négrette, cépage de Toulouse, aux arômes de violette : l'accord pour un cassoulet à la toulousaine.
Le cassoulet doit son nom à la cassole, plat en terre cuite d'Issel, large en haut et étroit en bas pour former une belle croûte.
En 1966, les états généraux de la gastronomie ont fixé au moins 30 % de viandes et 70 % de haricots, couenne, aromates et jus.
La culture du haricot de Castelnaudary a été relancée : il a obtenu une IGP en 2020.
La Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary, fondée en 1970, a intronisé Jacques Chirac et François Mitterrand.