Toutes les recettes salées

Le confit
de canard

Carte Tarn-et-Garonne
Écusson Tarn-et-Garonne
⟹ Recette salée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🦆 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

Des cuisses de canard salées une nuit, cuites trois heures dans leur graisse à petit frémissement, rangées dans un pot de grès, puis dorées à la poêle jusqu'à ce que la peau croustille. Le confit est l'un des grands plats du Sud-Ouest, et une pièce maîtresse de la cuisine du Quercy et de la Lomagne.

Une technique de conservation

Le confit de canard est fait de morceaux de canard, le plus souvent les cuisses mais aussi les ailes, les gésiers ou les manchons, salés puis cuits lentement et conservés dans leur propre graisse. C'est d'abord une technique de conservation. Bien avant le réfrigérateur, les familles rurales du Sud-Ouest devaient garder toute l'année la viande des volailles engraissées à l'automne.

Le sel retire l'eau de la viande, la cuisson dans la graisse la rend fondante, et la graisse figée, en recouvrant les morceaux, les protège de l'air. Rangé dans de grands pots de grès à la cave, le confit se gardait des mois et fournissait la viande des repas de l'hiver et du printemps.

Confit de canard
Les cuisses de canard confites, dorées à la poêle

Le temps des « gras »

Dans les fermes du Quercy et de la Lomagne, la fin de l'automne était le temps des « gras ». Les canards engraissés au maïs étaient abattus, découpés et transformés en quelques jours : foies gras, magrets, cuisses confites, graisse mise en pot. C'était un travail collectif, qui réunissait voisins et familles autour de grandes bassines de cuivre.

La graisse ne doit jamais bouillir : elle frémit à peine, autour de 80 à 90 °C, et c'est cette douceur qui rend la chair si tendre.

De la cave à la table

Le confit est devenu un plat de fête à part entière. On le sert doré, avec des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, à l'ail et au persil, les fameuses « pommes sarladaises » du Périgord voisin. Il entre aussi dans le cassoulet, la garbure et bien d'autres plats du Sud-Ouest. L'ail blanc de Lomagne, produit tout près, en est le compagnon naturel.

🕰️
Chronologie

  1. AntiquitéLes peuples de la Méditerranée conservent déjà les viandes dans le sel et dans la graisse.
  2. XVIIeLe maïs s'installe dans le Sud-Ouest et permet d'engraisser canards et oies.
  3. XIXeLe temps des « gras » rythme l'automne des fermes du Quercy et de la Lomagne ; le confit remplit les pots de grès.
  4. XXeLe confit en conserve et en bocal se répand bien au-delà du Sud-Ouest.
  5. Aujourd'huiLe confit de canard reste l'un des grands plats de fête du Sud-Ouest.

🦆
La recette

6
personnes
30 min
de préparation
3 h
de cuisson
12 h
de salage
✦ Le canard
  • 6cuisses de canard gras
  • 60 gde gros sel
  • 1 c. à caféde poivre noir concassé
  • 3 branchesde thym
  • 2 feuillesde laurier
  • 1,5 kgde graisse de canard
  • 6 goussesd'ail blanc de Lomagne
✦ L'accompagnement
  • 1 kgde pommes de terre
  • 1 bouquetde persil plat
  • QSd'ail haché
✦ Les étapes
  1. Saler : frottez les cuisses avec le gros sel, le poivre, le thym émietté et le laurier. Placez-les dans un plat, couvrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
  2. Rincer : rincez rapidement les cuisses à l'eau froide pour retirer l'excès de sel, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
  3. Confire : faites fondre la graisse dans une cocotte en fonte. Plongez-y les cuisses et les gousses d'ail en chemise : elles doivent être entièrement immergées. Laissez cuire 2 h 30 à 3 heures à très petit frémissement (80 à 90 °C), sans jamais bouillir.
  4. Vérifier la cuisson : la viande est prête lorsqu'une pique traverse la chair sans résistance et que l'os se détache facilement.
  5. Conserver : rangez les cuisses dans un pot en grès ou un bocal stérilisé et recouvrez-les entièrement de graisse filtrée. Une fois figée, la graisse protège le confit plusieurs semaines au frais.
  6. Servir : faites dorer les cuisses côté peau dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Servez avec des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, avec l'ail et le persil hachés.
💡 Le conseil : gardez précieusement la graisse de cuisson : filtrée et mise en pot, elle se conserve longtemps et donne aux pommes de terre sautées leur goût incomparable. Le confit se bonifie après quelques jours dans sa graisse.

🍷
Avec quel vin ?

Chair fondante, peau croustillante et graisse de canard : le confit appelle un rouge du Sud-Ouest, fruité ou charpenté.

★ L'accord idéal

Fronton rouge

AOP Fronton · Haute-Garonne (31) et Tarn-et-Garonne (82)

Le vin de la négrette, cépage emblématique du nord toulousain et du sud du Tarn-et-Garonne : fruité, notes de violette, tanins souples.

Servir à 15-16 °C
L'accord charpenté

Cahors

AOP Cahors · Lot (46)

Un malbec profond et structuré du Lot voisin, taillé pour la richesse du confit.

Servir à 16-17 °C
L'accord du terroir

Coteaux du Quercy rouge

AOP Coteaux du Quercy · Lot (46) et Tarn-et-Garonne (82)

Un rouge charpenté à base de cabernet franc, l'accord de terroir quercynois.

Servir à 16 °C

💡
Le saviez-vous ?

Vocabulaire

Confire, conserver

Le verbe confire vient du latin conficere, préparer. On confit dans le sucre les fruits, et dans la graisse les viandes.

Terroir

L'ail blanc de Lomagne

Cultivé autour de Beaumont-de-Lomagne, cet ail protégé par une IGP accompagne naturellement le confit et les pommes de terre.

Tradition

Les pots de grès

Les confits se rangeaient dans de grands pots de grès vernissés, les « toupins », alignés à la cave.

Cuisine

Rien ne se perd

Gésiers, ailes et manchons se confisent aussi. La graisse sert ensuite à cuire les légumes toute l'année.