Toutes les recettes salées

L'estofinado
aveyronnais

Carte Aveyron
Écusson Aveyron
⟹ Recette salée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🐟 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

Du poisson séché venu de Norvège, au cœur des terres de l'Aveyron : l'estofinado est né du commerce des gabariers qui descendaient le Lot jusqu'à Bordeaux. Écrasé avec des pommes de terre, de l'ail, des œufs et un filet d'huile de noix, il est devenu le plat du bassin de Decazeville.

Un poisson venu par la rivière

Au XVIIIe siècle, le Lot est une route commerciale. Des bateaux à fond plat, les gabares, descendent la rivière jusqu'à Bordeaux, chargés de charbon, de bois, de vin et de fromages. Ils en remontent avec du sel, des épices et du stockfisch, du cabillaud séché à l'air en Norvège, que les navires du Nord déchargeaient sur les quais de Bordeaux. Le poisson frais n'aurait pas supporté la longue remontée ; le poisson séché, lui, se gardait des mois.

Les gabariers en mangent à Livinhac-le-Haut, sur les bords du Lot, et le plat se répand dans les villages de la vallée.

Estofinado aveyronnais
L'estofinado, stockfisch et pommes de terre à l'huile de noix

Le plat des mineurs

Au XIXe siècle, le bassin de Decazeville devient un grand centre minier et sidérurgique. L'estofinado y trouve un nouveau public : les mineurs et leurs familles, pour qui ce plat bon marché et nourrissant devient une tradition. Le chemin de fer finit par remplacer les gabares, mais le stockfisch reste. Le village d'Almont-les-Junies en a fait sa spécialité.

Le stockfisch se fait tremper une semaine, et il sent fort : mais une fois écrasé avec l'ail, l'huile de noix et les pommes de terre, on ne lui résiste pas.

Estofi, stockfisch

Le nom vient de l'allemand Stockfisch, le « poisson-bâton », séché à l'air sur des perches. En occitan rouergat, il est devenu estofi, et le plat estofinado. Il ressemble à la brandade, mais ne se monte pas en émulsion : on écrase grossièrement le poisson avec des pommes de terre, des œufs crus et durs, de l'ail, du persil, de la crème et de l'huile de noix, l'huile du pays. Il existe aujourd'hui une version industrielle précuite, mais l'estofinado se prépare encore à la maison, en hiver.

🕰️
Chronologie

  1. XVIIIeLes gabares remontent le Lot depuis Bordeaux avec du stockfisch de Norvège.
  2. LivinhacLes gabariers mangent le stockfisch à Livinhac-le-Haut ; la recette se répand dans la vallée.
  3. XIXeLe bassin de Decazeville devient minier : l'estofinado devient le plat des mineurs.
  4. Chemin de ferLe train remplace les gabares, mais le stockfisch reste au menu.
  5. Aujourd'huiAlmont-les-Junies en fait sa spécialité ; il existe une version industrielle précuite.

🐟
La recette

6
personnes
7 jours
de trempage
45 min
de préparation
40 min
de cuisson
✦ Le poisson
  • 500 gde stockfisch (morue séchée)
  • 1 kgde pommes de terre
✦ L'assaisonnement
  • 4œufs (2 durs, 2 crus)
  • 4gousses d'ail
  • 1 bouquetde persil plat
  • 15 clde crème fraîche
  • 10 cld'huile de noix
  • sel, poivre
✦ Les étapes
  1. Tremper : le stockfisch est très dur : faites-le tremper une semaine dans l'eau froide, en changeant l'eau chaque jour. Il ramollit et gonfle.
  2. Pocher : coupez-le en morceaux et faites-le pocher 30 minutes dans l'eau frémissante. Égouttez, retirez la peau et les arêtes, et effeuillez la chair.
  3. Les pommes de terre : faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau, puis écrasez-les grossièrement à la fourchette avec le poisson, dans une cocotte.
  4. Le hachis : hachez l'ail et le persil, écrasez les œufs durs.
  5. Mélanger : sur feu doux, ajoutez le hachis, les œufs durs écrasés et les œufs crus battus, la crème, puis l'huile de noix en filet, en remuant à la cuillère de bois. Salez peu et poivrez.
  6. Servir : servez bien chaud, avec un filet d'huile de noix sur le dessus.
💡 Le conseil : le stockfisch se trouve chez certains poissonniers et dans les épiceries de l'Aveyron, déjà trempé ou à tremper. À défaut, une morue salée bien dessalée donne un plat proche, mais moins typé.

🍷
Avec quel vin ?

Poisson séché au goût puissant, ail, huile de noix : l'estofinado appelle un vin blanc vif ou un rouge léger du pays. Le vignoble d'Entraygues, sur le Lot, est l'accord de terroir.

★ L'accord idéal

Entraygues-Le Fel blanc

AOP · Aveyron (12)

Un chenin vif et minéral des terrasses du Lot, à quelques kilomètres de la route des gabares : il coupe la puissance du poisson.

Servir à 10 °C
L'accord rouge

Marcillac

AOP Marcillac · Aveyron (12)

Le rouge du bassin de Decazeville voisin : fruité et poivré. Il se marie étonnamment bien au stockfisch.

Servir à 14 °C
L'accord du Tarn

Gaillac blanc sec

AOP Gaillac · Tarn (81)

Le mauzac et le len de l'el, frais et fruités.

Servir à 10 °C
L'accord du Lot

Cahors

AOP Cahors · Lot (46)

En aval sur la rivière, le vin des gabares : un rouge plus charpenté pour les amateurs.

Servir à 16 °C

💡
Le saviez-vous ?

Étymologie

Le poisson-bâton

Stockfisch vient de l'allemand : le poisson-bâton, séché à l'air sur des perches.

Origine

De Norvège

Le stockfisch est du cabillaud pêché et séché en Norvège, sans sel, au vent froid.

Gabares

La route du Lot

Les gabares descendaient le Lot jusqu'à Bordeaux et remontaient avec le poisson séché.

Livre

Le plat qui venait du froid

Christian Bernad et Daniel Crozes lui ont consacré un livre : L'estofi, le plat qui venait du froid.