Les farçous
aveyronnais
⟹ Recette salée ⟸
De petites galettes vertes et dorées, croustillantes dehors et moelleuses dedans, qui sentent les blettes, le persil et l'ail. Les farçous sont le casse-croûte des marchés et des fêtes de l'Aveyron, et chaque famille défend sa recette, avec ou sans viande.
Le nom vient de l'occitan fars, la farce : le farçou est une farce de légumes, liée d'une pâte aux œufs et à la farine, que l'on fait frire en galettes au lieu d'en garnir une volaille ou un chou. C'est une spécialité du centre de l'Aveyron, du Lévézou au Ségala, faite avec ce que le jardin et la ferme offraient : les feuilles de blettes, le persil, l'ail, l'oignon, les œufs, le lait.
Facile à transporter, bon chaud comme froid, le farçou était le repas des journées aux champs, des marchés et des pique-niques. Il ressemble au pounti du Cantal voisin, qui contient en plus des pruneaux.
La recette fait débat. Les farçous gras contiennent de la chair à saucisse, hachée avec les blettes ; les farçous maigres, sans viande, se préparent les jours maigres, avec un peu de mie de pain trempée dans le lait pour les lier. Certains ajoutent de la chapelure, d'autres jurent qu'il n'en faut pas. Tous s'accordent sur un point : les blettes doivent dominer.
Dans chaque ferme du Rouergue, il y avait une recette de farçous, et aucune ne ressemblait tout à fait à celle du voisin.
Aujourd'hui, on trouve les farçous chez les bouchers-charcutiers et sur les marchés de l'Aveyron, comme le marché nocturne de Najac en été. Certains producteurs du Lévézou en ont fait leur spécialité. On les sert en entrée avec une salade verte, ou en accompagnement d'une viande.
Herbacés, aillés, un peu gras quand ils contiennent de la saucisse : les farçous appellent un vin de pays léger et frais, rouge ou blanc. Les petits vignobles aveyronnais sont l'accord de terroir.
Marcillac
AOP Marcillac · Aveyron (12)
Le rouge aveyronnais par excellence : le mansois lui donne des notes de cassis et de poivre, et une belle fraîcheur.
Entraygues-Le Fel blanc
AOP · Aveyron (12)
Un chenin vif et minéral, parfait avec les légumes verts et l'ail.
Côtes de Millau rosé
AOP Côtes de Millau · Aveyron (12)
Frais et fruité, pour des farçous servis froids en pique-nique.
Gaillac blanc sec
AOP Gaillac · Tarn (81)
Le mauzac, aux notes de pomme verte, pour accompagner une entrée.
Farçou vient de l'occitan fars, la farce : c'est une farce de légumes cuite seule, en galette.
Les farçous gras contiennent de la chair à saucisse ; les farçous maigres, sans viande, se faisaient les jours maigres.
Dans le Cantal voisin, le pounti ressemble au farçou, mais contient des pruneaux et cuit en terrine.
On n'utilise que les feuilles dans les farçous : les côtes servent pour un gratin ou une soupe.