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Le foie gras
du Quercy

Carte Tarn-et-Garonne
Écusson Tarn-et-Garonne
⟹ Recette salée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🍽️ La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

Un foie de canard déveiné, assaisonné, parfumé à l'armagnac, roulé dans un torchon et poché quelques minutes, puis laissé deux jours au frais. Le foie gras du Quercy est l'une des grandes fiertés gastronomiques du nord du Tarn-et-Garonne et du Lot.

Une pratique venue d'Égypte

Le foie gras du Quercy est produit à partir de canards élevés en plein air puis engraissés au maïs. Il se distingue par sa texture fondante, sa couleur ivoire à rosée et sa longueur en bouche. La pratique de l'engraissement des palmipèdes est très ancienne : les Égyptiens de l'Antiquité avaient observé que les oies sauvages se gavaient naturellement avant leur migration, et des bas-reliefs de tombes montrent qu'ils reproduisaient déjà ce phénomène.

Les Romains engraissaient les oies avec des figues : le foie ainsi obtenu s'appelait iecur ficatum, le « foie aux figues ». C'est de ce ficatum que vient notre mot « foie ».

Foie gras du Quercy
Le foie gras de canard mi-cuit du Quercy

Le maïs et le canard

Dans le Sud-Ouest, l'arrivée du maïs au XVIIe siècle change tout : riche et abondant, il devient la nourriture de l'engraissement. Le canard, plus facile à élever que l'oie, s'impose peu à peu dans les fermes du Quercy, du Gers et des Landes. Le foie gras de canard du Sud-Ouest est aujourd'hui protégé par une indication géographique protégée.

Depuis 2006, la loi française reconnaît le foie gras comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.

Le plat des fêtes

Longtemps réservé aux fermes qui le produisaient, le foie gras est devenu le plat des fêtes de fin d'année dans toute la France. Dans le Quercy, les marchés au gras d'automne et d'hiver restent une tradition, où producteurs et acheteurs se retrouvent pour choisir les plus beaux foies. Mi-cuit au torchon, en conserve ou poêlé, il se sert avec du pain grillé et une compotée de fruits.

🕰️
Chronologie

  1. ≈ 2500 av. J.-C.Les bas-reliefs des tombes égyptiennes montrent déjà l'engraissement des oies.
  2. AntiquitéLes Romains engraissent les oies aux figues : le iecur ficatum donne son nom au foie.
  3. XVIIeLe maïs s'installe dans le Sud-Ouest et devient la nourriture de l'engraissement.
  4. 2006La loi reconnaît le foie gras comme élément du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.
  5. Aujourd'huiLes marchés au gras du Quercy perpétuent la tradition, de novembre à mars.

🍽️
La recette

8
personnes
45 min
de préparation
10 min
de cuisson
24 à 48 h
au frais
✦ Le foie gras
  • 1foie gras de canard cru extra (500 à 600 g)
  • 8 gde sel fin (14 g par kilo)
  • 2 gde poivre blanc moulu
  • 1 pincéede sucre
  • 3 c. à s.d'armagnac ou de vin moelleux
✦ La cuisson et le service
  • 2 lde bouillon de volaille
  • 1torchon propre en coton
  • QSde film alimentaire
  • QSde fleur de sel et de poivre concassé
✦ Les étapes
  1. Tempérer et déveiner : sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour qu'il s'assouplisse. Séparez les deux lobes et retirez délicatement les veines à l'aide d'un petit couteau.
  2. Assaisonner : saupoudrez le foie de sel, de poivre et de sucre sur toutes ses faces, puis arrosez d'armagnac. Reconstituez-le et laissez mariner 2 heures au frais.
  3. Rouler : placez le foie sur un film alimentaire, roulez-le en un boudin serré, puis enveloppez-le dans le torchon. Ficelez fermement les extrémités.
  4. Pocher : portez le bouillon à frémissement (environ 80 °C), plongez le torchon et laissez pocher 8 à 10 minutes sans bouillir.
  5. Refroidir : sortez le foie gras et plongez-le aussitôt dans un bain d'eau glacée. Resserrez le torchon, puis réservez 24 à 48 heures au réfrigérateur.
  6. Servir : tranchez avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Servez avec de la fleur de sel, du poivre concassé, du pain de campagne grillé et une compotée de chasselas de Moissac ou de figues.
💡 Le conseil : pesez le foie après l'avoir déveiné pour calculer le sel au gramme près : 14 g par kilo. Un foie trop froid se casse au déveinage, un foie trop chaud fond : il doit être souple comme de la pâte à modeler.

🍷
Avec quel vin ?

Texture fondante et goût long : le foie gras appelle un blanc moelleux du Sud-Ouest, dont la douceur et la fraîcheur l'équilibrent.

★ L'accord idéal

Gaillac doux

AOP Gaillac · Tarn (81)

Le moelleux du Tarn voisin, aux notes de fruits confits et de miel : l'accord régional par excellence.

Servir à 8-10 °C
L'accord gascon

Pacherenc du Vic-Bilh moelleux

AOP Pacherenc du Vic-Bilh · Gers (32) et Pyrénées-Atlantiques (64)

Un blanc liquoreux du Sud-Ouest, où vivacité et gourmandise s'équilibrent.

Servir à 8-10 °C
L'accord poêlé

Jurançon moelleux

AOP Jurançon · Pyrénées-Atlantiques (64)

Arômes d'agrumes et de fruits exotiques, parfait avec un foie gras poêlé.

Servir à 8-10 °C

💡
Le saviez-vous ?

Étymologie

Le foie aux figues

Le mot « foie » vient du latin ficatum, car les Romains engraissaient les oies avec des figues.

Patrimoine

Protégé par la loi

Depuis 2006, le Code rural reconnaît le foie gras comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.

Tradition

Les marchés au gras

En hiver, les marchés au gras du Sud-Ouest réunissent producteurs et acheteurs autour des foies, des carcasses et des magrets.

Service

Le couteau chaud

Pour des tranches nettes, trempez la lame dans l'eau chaude et essuyez-la entre chaque tranche.