Le fréginat
audois

Le jour de la tue du cochon, on réunissait la famille et les voisins pour un grand repas. Au menu, le fréginat : une fricassée de porc frais, revenue avec des oignons et de l'ail, mijotée avec des tomates et servie avec des haricots blancs. C'est le plat des villages des Corbières.

Le repas de la tue du cochon

Dans les villages des Corbières, le porc était la base de l'alimentation. Chaque famille en élevait un, et la tue du cochon, en hiver, était un grand jour : on se réunissait entre parents et voisins pour découper la bête, préparer saucisses, jambons, boudins et pâtés. Le travail se terminait par un festin, dont le fréginat était l'un des plats vedettes.

Le fréginat, que l'on traduit en français par fricassée, se préparait avec les morceaux de porc frais que l'on ne pouvait pas conserver : épaule, échine, gorge. Revenus dans la graisse, avec beaucoup d'oignons et d'ail, ils mijotaient longuement. On le servait avec des haricots blancs.

Du sanglier au porc

À l'origine, le fréginat se faisait aussi avec du sanglier, abondant dans les garrigues des Corbières, après les battues. Aujourd'hui, le porc est la viande habituelle, et le fréginat de sanglier est devenu un plat de fête, servi dans les repas de chasseurs.

Une recette de famille

Il n'existe pas de recette unique : la base est toujours la même, du porc, surtout de l'épaule et du collier, avec des oignons et de l'ail, mais on y ajoute selon les maisons des tomates, du vin rouge des Corbières, des herbes de la garrigue, du piment. Le fréginat est encore servi lors des fêtes de village de l'Aude, en grandes marmites.

Porc mijoté, oignons, ail et tomates : le fréginat appelle un rouge des Corbières, le vin du pays, généreux et épicé, celui que l'on met aussi dans la cocotte.