La garbure
gasconne
⟹ Recette salée ⟸
Si épaisse que la louche y tient debout, la garbure est la soupe-repas des fermes gasconnes : du chou, des haricots, des légumes du potager et ce que le saloir pouvait offrir. Au fond de l'assiette, on verse un trait de vin rouge, et l'on « fait chabrot ».
La garbure est née en Béarn et en Bigorre, puis s'est répandue dans toute la Gascogne. Pendant des siècles, elle a été la nourriture quotidienne des paysans : chaque maison la préparait à sa façon, selon les saisons, le potager et ce qui restait au saloir. Le mot, attesté en gascon au XVIe siècle, en français au XVIIIe, viendrait peut-être de garba, la gerbe, à cause des feuilles de chou présentées en bouquet.
Le chou en est l'âme. On y ajoute des haricots, tarbais de préférence, des pommes de terre, des navets, des poireaux, de l'ail, et des viandes : jarret ou os de jambon, ventrèche, couenne, saucisse. La cuisse de confit de canard ou d'oie, aujourd'hui inséparable de la garbure, ne s'est imposée qu'au milieu du XXe siècle.
À la fin de l'assiette, il reste un peu de bouillon. On y verse du vin rouge, jusqu'à ce que la cuillère posée au fond disparaisse, et l'on boit directement à l'assiette : c'est le chabrot, ou chabròt, un geste que l'on retrouve dans tout le Sud-Ouest. Il a presque disparu avec les assiettes plates, mais reste un rite des repas de fête.
Une bonne garbure est si épaisse que la cuillère doit y tenir debout.
La garbure a nourri les écrivains : c'est le seul plat que peut s'offrir le baron de Sigognac dans Le Capitaine Fracasse de Théophile Gautier (1863), et Alexandre Dumas en donne des recettes dans son Grand dictionnaire de cuisine. Aujourd'hui, elle a ses fêtes : à Oloron-Sainte-Marie, une « garburade » rassemble chaque année en septembre des dizaines d'équipes et des centaines de convives. Dans le Gers, on la prépare plus riche, avec magret et cuisse confits.
Soupe généreuse et rustique, la garbure appelle les rouges charpentés du Sud-Ouest. Et il en faut un peu pour le chabrot, au fond de l'assiette.
Madiran
AOP Madiran · Gers (32), Hautes-Pyrénées (65)
Le tannat, cépage puissant aux tanins fermes, est fait pour les plats au confit. C'est aussi le vin idéal du chabrot.
Saint-Mont rouge
AOP Saint-Mont · Gers (32)
Tannat, pinenc et cabernet : un rouge du Gers plus souple, fruité et épicé.
Côtes de Gascogne rouge
IGP · Gers (32)
Un rouge simple et fruité, à petit prix, pour la garbure de tous les jours.
Pacherenc du Vic-Bilh sec
AOP · Gers (32), Hautes-Pyrénées (65)
Pour ceux qui préfèrent le blanc : vif, aux notes d'agrumes, il allège le plat.
On verse du vin rouge dans le fond de bouillon jusqu'à cacher la cuillère, puis on boit à l'assiette.
Dans le roman de Théophile Gautier, la garbure est le seul plat que peut s'offrir le baron de Sigognac, ruiné.
À Oloron-Sainte-Marie, une garburade réunit chaque année en septembre une trentaine d'équipes et environ 1 500 convives.
La garbure est l'un des plats préférés du commissaire Adamsberg, le héros des romans de Fred Vargas.