La gardiane
de taureau
⟹ Recette salée ⟸
Dans les marais de la petite Camargue, les gardians à cheval surveillent des taureaux noirs élevés en liberté. Leur plat porte leur nom : une daube de taureau marinée une nuit dans le vin rouge, mijotée des heures avec des olives, et servie sur un lit de riz de Camargue.
La Camargue s'étend entre les deux bras du Rhône et déborde, à l'ouest, sur le Gard : c'est la petite Camargue, autour d'Aigues-Mortes, de Saint-Laurent-d'Aigouze et du Cailar. Les manadiers y élèvent des taureaux en semi-liberté, sur les marais et les sansouïres, et les gardians, à cheval, les rassemblent et les surveillent. La gardiane est leur plat : une daube rustique, que l'on laissait mijoter longtemps pendant le travail.
On la prépare avec des morceaux de taureau entrelardés, collier, joue ou paleron, marinés une nuit dans le vin rouge avec oignons, carottes, olives et herbes. Selon les familles, on y ajoute un zeste d'orange, quelques anchois ou un trait de pastis.
La viande de taureau de Camargue est rouge sombre, presque brune, ferme et peu grasse, avec un goût prononcé. En 1996, elle devient la première viande en Europe à obtenir une appellation d'origine contrôlée, devenue AOP en 2001. Les animaux, de race Camargue ou Brava, doivent passer au moins six mois par an, d'avril à novembre, dans la zone humide, nourris à l'herbe des marais. Ceux qui ont participé aux jeux taurins sont exclus de l'appellation.
La gardiane se fait la veille : une nuit de marinade, des heures de cuisson, et elle est encore meilleure réchauffée.
La gardiane se sert traditionnellement avec du riz de Camargue, cultivé dans les rizières du delta et protégé par une indication géographique. Le plat est partout dans les fêtes votives du Gard et des Bouches-du-Rhône, quand les taureaux courent dans les rues, et dans les mas qui accueillent les visiteurs.
Viande de caractère, marinade au vin rouge, olives : la gardiane appelle un rouge du Sud, puissant et épicé. Le plus juste est de servir le même vin que celui de la marinade.
Costières de Nîmes rouge
AOP Costières de Nîmes · Gard (30)
Syrah et grenache, sur les galets roulés entre Nîmes et la Camargue : fruits noirs, épices, garrigue. Le vin du pays des gardians.
Côtes du Rhône Villages rouge
AOP · Gard (30)
Les villages gardois de la rive droite du Rhône offrent des rouges généreux.
Corbières rouge
AOP Corbières · Aude (11)
Plus sauvage, aux notes de garrigue et de cuir, pour une gardiane bien mijotée.
Sable de Camargue rouge
IGP Sable de Camargue · Gard (30)
Le vin des vignes plantées dans le sable, au cœur de la petite Camargue.
Le taureau de Camargue a été la première viande d'Europe à obtenir une appellation d'origine contrôlée.
Pour l'AOP, les taureaux doivent passer au moins six mois, d'avril à novembre, dans la zone humide.
Les taureaux qui ont participé aux courses camarguaises ou aux jeux taurins ne peuvent pas entrer dans l'appellation.
Le riz de Camargue, cultivé dans le delta du Rhône, bénéficie d'une indication géographique protégée.