Toutes les recettes salées

La macaronade
sétoise

Carte Hérault
Écusson Hérault
⟹ Recette salée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🍝 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

Une sauce tomate qui mijote depuis le matin avec de la saucisse, des travers de porc et des brageoles, des macaronis que l'on y noie au dernier moment : la macaronade est le repas du dimanche à Sète, celui des grandes tablées où chaque famille jure avoir la meilleure sauce.

Un plat de la Sète italienne

Sète est une ville de pêcheurs et d'immigrés. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, de nombreuses familles venues d'Italie, notamment de Gaète et de la région de Naples, s'installent dans le quartier marin. On rattache souvent la macaronade à leurs recettes de pâtes en sauce tomate longuement mijotée avec de la viande, comme le ragù napolitain du dimanche. Quoi qu'il en soit, le plat porte un nom occitan, avec le suffixe -ada : la macaronade.

Comme souvent, la recette s'est adaptée au pays : on y met de la saucisse de Toulouse, des travers de porc, les coustillous, et surtout des brageoles, la signature sétoise.

Macaronade sétoise
La macaronade, pâtes en sauce tomate et brageoles

Les brageoles

Les brageoles sont de fines tranches de bœuf, souvent du paleron, garnies d'un hachis d'ail et de persil, roulées et ficelées, puis mijotées dans la sauce. Elles lui donnent sa profondeur. Le secret de la macaronade, disent les Sétois, est dans la sauce : elle doit cuire longtemps, à tout petit feu, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la tomate confite.

À Sète, chaque famille a sa macaronade, et chaque famille pense que c'est la seule vraie.

Macaronade, spaghettade et moules farcies

Le même plat fait avec des spaghettis s'appelle la « spaghettade ». Au quartier de la Pointe-Courte, au bord de l'étang de Thau, on prépare aussi une macaronade aux moules farcies de chair à saucisse, cuites dans la sauce tomate. La macaronade reste le plat des dimanches et des repas de famille sétois.

🕰️
Chronologie

  1. Fin XIXeDes familles italiennes, de Gaète et de Naples, s'installent dans le quartier marin de Sète.
  2. XXeLa macaronade, avec saucisse, travers et brageoles, devient le plat du dimanche sétois.
  3. VariantesLa « spaghettade » et la macaronade aux moules farcies de la Pointe-Courte.
  4. Aujourd'huiPlat des dimanches et des repas de famille, elle reste l'une des fiertés de Sète.

🍝
La recette

8
personnes
45 min
de préparation
3 h
de mijotage
3
viandes
✦ Les brageoles
  • 8fines tranches de bœuf (paleron)
  • 4gousses d'ail
  • 1 bouquetde persil plat
  • 50 gde lard ou de jambon cru haché
  • ficelle de cuisine
✦ La sauce et les pâtes
  • 600 gde saucisse de Toulouse
  • 800 gde travers de porc
  • 2oignons
  • 2 kgde tomates concassées (ou de coulis)
  • 2 c. à s.de concentré de tomate
  • 20 clde vin blanc sec
  • 1bouquet garni
  • 4 c. à s.d'huile d'olive
  • 800 gde gros macaronis
  • 100 gde parmesan râpé
✦ Les étapes
  1. Les brageoles : hachez ensemble l'ail, le persil et le lard. Étalez ce hachis sur les tranches de bœuf, roulez-les et ficelez-les.
  2. Dorer : dans une grande cocotte, faites dorer dans l'huile d'olive les brageoles, les travers coupés en morceaux et la saucisse en tronçons. Réservez.
  3. La sauce : faites revenir les oignons émincés dans la même cocotte, déglacez au vin blanc, puis ajoutez les tomates, le concentré et le bouquet garni.
  4. Mijoter : remettez toutes les viandes, couvrez et laissez mijoter au moins 3 heures à feu très doux, en remuant de temps en temps. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  5. Les pâtes : faites cuire les macaronis al dente dans une grande quantité d'eau salée.
  6. Servir : égouttez les pâtes, mélangez-les avec une bonne partie de la sauce, parsemez de parmesan. Servez les viandes à côté, dans le reste de sauce.
💡 Le conseil : la macaronade se prépare idéalement la veille : la sauce gagne en goût. Retirez les ficelles des brageoles avant de servir.

🍷
Avec quel vin ?

Sauce tomate longuement mijotée, viandes fondantes : la macaronade appelle un rouge du Languedoc, fruité et souple, assez frais pour ne pas alourdir un plat déjà généreux.

★ L'accord idéal

Languedoc rouge (Grés de Montpellier)

AOP Languedoc · Hérault (34)

Grenache, syrah et mourvèdre : fruits rouges mûrs et épices douces, une souplesse qui va avec la tomate.

Servir à 15-16 °C
L'accord des collines

Pic Saint-Loup

AOP Pic Saint-Loup · Hérault (34)

Plus élégant, aux notes de garrigue et de fruits noirs.

Servir à 16 °C
L'accord de schiste

Faugères rouge

AOP Faugères · Hérault (34)

Un rouge des schistes, souple et épicé, à servir un peu frais.

Servir à 15 °C
L'accord rosé

Languedoc rosé

AOP Languedoc · Hérault (34)

Frais et fruité, pour une macaronade au soleil, sur la terrasse.

Servir à 10 °C

💡
Le saviez-vous ?

Étymologie

Un mot occitan

Macaronade vient de l'occitan parlé à Sète, avec le suffixe -ada : le plat de macaronis.

Signature

Les brageoles

Les brageoles sont de fines tranches de bœuf garnies d'ail et de persil, roulées et ficelées : la touche sétoise.

Variante

La spaghettade

Préparée avec des spaghettis au lieu des macaronis, la macaronade devient une spaghettade.

Pointe-Courte

Aux moules farcies

Au quartier de la Pointe-Courte, on fait la macaronade avec des moules farcies de chair à saucisse.