Le magret
de canard
⟹ Recette salée ⟸
On le croit vieux comme la Gascogne ; il est pourtant né il y a à peine soixante ans, dans les cuisines d'un grand chef d'Auch. Le magret, filet de canard gras grillé comme un steak, servi rosé sous sa peau croustillante, a conquis la France en quelques décennies.
Dans le Sud-Ouest, on élève depuis longtemps des canards et des oies gras pour le foie gras et le confit. Leurs filets, les poitrines, finissaient le plus souvent dans le confit, cuits et conservés dans leur graisse. L'idée de les griller comme une viande rouge est récente : elle revient au chef gersois André Daguin, de l'Hôtel de France à Auch, à la fin des années 1950. Il présente d'abord le plat comme un steak, avec une sauce au poivre vert, sous le nom de « maigret », avant que le mot gascon ne s'impose.
Le mot vient de l'occitan magret, diminutif de magre, « maigre » : c'est la partie maigre du canard gras, par opposition au foie et à la graisse.
Seul le filet d'un canard (ou d'une oie) gavé pour le foie gras peut s'appeler magret. C'est ce qui le distingue d'un simple filet de canard : il est plus épais, plus goûteux, et protégé par une belle couche de graisse. Lors de la découpe, une fine languette de chair reste attachée à l'os : l'aiguillette, que l'on vend à part.
Dans le Gers, on ne vous demande pas la cuisson du magret : il se mange rosé, un point c'est tout.
Dans les années 1960 et 1970, André Daguin fait la promotion du magret, et le plat se répand dans les restaurants, puis dans les cuisines familiales. Il est aujourd'hui l'une des viandes préférées des Français. Dans le Gers, on le grille volontiers sur les sarments de vigne, et on l'accompagne de pommes de terre sautées à la graisse de canard. Il se décline aussi séché ou fumé, en fines tranches à l'apéritif.
Chair rouge, goût puissant, graisse croustillante : le magret appelle un rouge du Sud-Ouest aux tanins fermes. Les vins du Gers, sa terre natale, sont l'accord naturel.
Madiran
AOP Madiran · Gers (32), Hautes-Pyrénées (65)
Le tannat, puissant et tannique, fond au contact du gras du canard : l'accord le plus classique du Sud-Ouest.
Saint-Mont rouge
AOP Saint-Mont · Gers (32)
Un rouge gersois plus souple, aux notes de fruits noirs et d'épices.
Cahors
AOP Cahors · Lot (46)
Le malbec, sombre et profond, aux arômes de fruits noirs et de réglisse.
Gaillac rouge
AOP Gaillac · Tarn (81)
Braucol et duras : plus léger, épicé, pour un magret aux fruits.
Magret vient de l'occitan magre, maigre : c'est la partie maigre du canard gras.
Seul le filet d'un canard ou d'une oie gavés pour le foie gras a droit au nom de magret.
La fine languette de chair qui reste sur l'os lors de la découpe du magret s'appelle l'aiguillette.
Le chef de l'Hôtel de France à Auch a inventé le magret grillé et l'a fait connaître dans toute la France.