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Les manouls
lozériens

Carte Lozère
Écusson Lozère
⟹ Recette salée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🍖 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

À La Canourgue, au sud de la Lozère, on les mange très chauds, dès le lever du jour. Les manouls sont de petits paquets de tripes et de panse d'agneau, ficelés à la main et cuits sept heures dans le vin blanc : un plat de causse, rustique et généreux, cousin des tripous aveyronnais.

Un plat de pays d'élevage

La Lozère est un pays de moutons. Sur les causses de Sauveterre et de Méjean, sur l'Aubrac et la Margeride, les troupeaux de brebis font vivre les familles depuis des siècles. Dans une économie où rien ne se perdait, les abats étaient précieux : on en faisait des plats nourrissants, qui cuisaient longtemps et se gardaient bien. Les manouls sont l'un d'eux.

Ils sont la spécialité de La Canourgue, petite ville traversée de canaux, au pied du causse de Sauveterre. On les prépare avec des tripes et des panses de mouton, de la fraise de veau et de la ventrèche, assaisonnées de sel et de poivre.

Manouls lozériens
Les manouls, petits paquets ficelés, dans leur bouillon

Sept heures de cuisson

La panse est découpée en morceaux, que l'on garnit de tripes et de ventrèche avant de rabattre les bords et de les ficeler en petits paquets. Ils cuisent ensuite environ sept heures dans une cocotte, recouverts de vin blanc et d'eau, avec un oignon piqué de clous de girofle, des carottes, un os de jambon sec et un bouquet garni. Le bouillon devient gélatineux et parfumé.

Les manouls se mangent comme les tripous : très chauds, au petit matin, avec un verre de vin et un morceau de pain.

Cousins des tripous

Les manouls sont de la même famille que les tripous de l'Aveyron voisin et les trénels de Millau, et plus loin des pieds paquets provençaux. Ce qui les distingue : ils sont faits presque uniquement d'abats de mouton, et leur cuisson au vin blanc avec l'os de jambon. On les sert en entrée ou en plat, accompagnés de pommes de terre vapeur.

🕰️
Chronologie

  1. TraditionEn Lozère, pays de moutons, on cuisine les abats en plats longuement mijotés.
  2. La CanourgueLes manouls deviennent la spécialité de cette petite ville du causse de Sauveterre.
  3. Petit matinComme les tripous, on les mange très chauds dès le lever du jour.
  4. Aujourd'huiBouchers et traiteurs de Lozère les préparent encore, en bocaux ou frais.

🍖
La recette

8
personnes
1 h
de préparation
7 h
de cuisson
8
paquets environ
✦ Les paquets
  • 1,5 kgde panses et tripes de mouton (ou d'agneau), nettoyées et blanchies
  • 1fraise de veau
  • 300 gde ventrèche (poitrine salée)
  • ficelle de cuisine
  • sel, poivre
✦ Le bouillon
  • 75 clde vin blanc sec
  • 1oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 3carottes en rondelles
  • 1os de jambon sec
  • 1bouquet garni
  • eau
✦ Les étapes
  1. Découper : découpez la panse en carrés d'environ 12 cm. Coupez les tripes, la fraise de veau et la ventrèche en lanières.
  2. Garnir : sur chaque carré de panse, disposez des lanières de tripes, de fraise et de ventrèche. Salez et poivrez.
  3. Ficeler : rabattez les bords pour former un paquet et ficelez-le solidement.
  4. Le bouillon : dans une grande cocotte, disposez les paquets avec l'oignon, les carottes, l'os de jambon et le bouquet garni. Couvrez de vin blanc et complétez d'eau à hauteur.
  5. Cuire : portez à frémissement, couvrez et laissez cuire environ 7 heures à très petit feu, ou au four à 120 °C.
  6. Servir : retirez les ficelles et servez très chaud dans le bouillon, avec des pommes de terre vapeur.
💡 Le conseil : la préparation des panses est longue : demandez à votre boucher des abats déjà nettoyés et blanchis. À La Canourgue, on trouve les manouls tout prêts chez les bouchers-charcutiers.

🍷
Avec quel vin ?

Abats mijotés au vin blanc, bouillon gélatineux : les manouls appellent un blanc sec et frais, ou un rouge léger. Les petits vignobles de la vallée du Lot et des causses sont l'accord de pays.

★ L'accord idéal

Gaillac blanc sec

AOP Gaillac · Tarn (81)

Le mauzac et le len de l'el, frais et fruités, répondent au vin blanc de la cuisson.

Servir à 10 °C
L'accord rouge

Marcillac

AOP Marcillac · Aveyron (12)

Le rouge de l'Aveyron voisin, fruité et poivré, servi un peu frais.

Servir à 14 °C
L'accord des causses

Côtes de Millau rouge

AOP Côtes de Millau · Aveyron (12)

Le vin des coteaux du Tarn, tout proche de la Lozère : léger et épicé.

Servir à 14-15 °C
L'accord du Lot

Entraygues-Le Fel blanc

AOP · Aveyron (12)

Un chenin vif et minéral, pour alléger ce plat riche.

Servir à 10 °C

💡
Le saviez-vous ?

Ville

La Canourgue

Les manouls sont la spécialité de La Canourgue, petite ville du sud de la Lozère traversée par des canaux.

Cuisson

Sept heures

Les manouls cuisent environ sept heures, au vin blanc, avec un os de jambon sec.

Cousins

Tripous et trénels

Les manouls sont proches des tripous de l'Aveyron et des trénels de Millau.

Moment

Dès le lever du jour

Comme les tripous, les manouls se mangent traditionnellement tôt le matin, très chauds.