Le millas
ariégeois
⟹ Recette salée ⟸
Une bouillie de maïs tournée pendant une heure dans un grand chaudron, versée dans des plats, laissée à prendre, puis découpée en carrés que l'on fait dorer à la poêle. Le millas est l'un des plus anciens plats paysans de l'Ariège, salé autrefois, sucré aujourd'hui.
Le millas est une préparation paysanne ancienne, très populaire en Ariège. Son nom est rapproché de milh, le millet en occitan, la céréale que l'on utilisait avant que la farine de maïs ne s'impose dans la recette. Venu d'Amérique, le maïs gagne le Sud-Ouest à partir du XVIIe siècle et remplace peu à peu le millet dans les champs comme dans les chaudrons.
Simple, nourrissant et économique, le millas appartenait à la cuisine quotidienne des familles rurales. Une grande marmite suffisait à nourrir toute la maisonnée pendant plusieurs jours : refroidi, il se gardait et se réchauffait à la demande.
Le millas était servi salé lors des travaux liés au cochon, quand on tuait et préparait la bête en hiver. On le faisait alors cuire dans le bouillon ou on le dorait dans la graisse, pour accompagner boudins et grillades. Il a ensuite progressivement gagné une place de dessert : sucré, parfumé à la fleur d'oranger, il se mange chaud, saupoudré de sucre, ou avec de la confiture.
La cuisson se faisait dans un chaudron en cuivre, au feu de bois, en remuant sans relâche avec un long bâton : un travail de force que l'on se partageait à tour de rôle.
Le millas épaissit vite et attache facilement. Il faut le remuer pendant toute la cuisson, d'où la mention « facile mais physique ». Le résultat, une fois refroidi, est une pâte ferme que l'on tranche au couteau. Dorés à la poêle, les carrés deviennent croustillants à l'extérieur et fondants à cœur.
Maïs, beurre et fleur d'oranger : le millas sucré appelle un blanc moelleux du Sud-Ouest, dont la douceur répond à celle de la bouillie dorée.
Jurançon moelleux
AOP Jurançon · Pyrénées-Atlantiques (64)
Ses notes de fruits mûrs répondent à la douceur du maïs et de la fleur d'oranger.
Gaillac doux
AOP Gaillac · Tarn (81)
Une alliance régionale gourmande et aromatique, aux notes de fruits confits.
Cidre doux
Cidre
Une alternative légère et fruitée, pour un goûter.
Le plat porte des noms voisins dans tout le Sud-Ouest : millas en Ariège et en Haute-Garonne, millasse en Gascogne, milhàs en occitan.
On cuisait le millas dans un grand chaudron posé sur le feu de bois, remué avec un long bâton de bois par des bras qui se relayaient.
Salé, il accompagnait le boudin et les grillades du cochon. Sucré, il se sert chaud, saupoudré de sucre ou flambé au rhum.
Refroidi et filmé, le millas se conserve trois à quatre jours au frais. On en tranche simplement ce qu'il faut pour le repas.