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La mique
au petit salé

Carte Lot
Écusson Lot
⟹ Recette salée ⟸
📜 L'histoire 🕰️ Chronologie 🥟 La recette 🍷 Quel vin ? 💡 Le saviez-vous ?

📜
L'histoire

Une grosse boule de pâte levée qui gonfle doucement dans le bouillon, à côté du petit salé, du chou et des carottes. La mique est le « pain de secours » des fermes du Quercy : quand il n'y avait plus de pain en attendant la prochaine fournée, on la faisait cuire dans la marmite.

Le pain de secours

Jusqu'au XXe siècle, dans les campagnes du Quercy, du Périgord et du Limousin, le pain se cuisait au four du village, le four banal, à intervalles réguliers. Entre deux fournées, il arrivait que la maison en manque. On préparait alors une pâte avec de la farine, des œufs, de la graisse et un peu de levain, on la façonnait en boule, et on la faisait cuire dans le bouillon de la soupe : la mique était née. Le plat est attesté depuis le Moyen Âge.

Son nom viendrait de l'occitan mica, la mie. Selon les régions, on l'appelle aussi farce dure, farçun ou far levé, et chaque famille a sa recette : farine de blé ou de maïs, avec ou sans lardons, avec ou sans pain rassis.

Mique au petit salé
La mique, tranchée, avec le petit salé et les légumes

Avec le petit salé

Dans le Quercy, en basse Corrèze et dans le Périgord noir, la mique se sert le plus souvent avec du petit salé, de la poitrine ou du plat de côtes de porc demi-sel, et les légumes de la marmite : chou, carottes, navets, poireaux. Elle cuit dans le même bouillon et s'en imprègne. On la découpe ensuite en tranches, que l'on sert avec la viande. Le lendemain, les tranches restantes se font dorer à la poêle dans la graisse de canard.

La mique doit gonfler et flotter dans le bouillon : si elle reste au fond, c'est que la pâte n'a pas assez levé.

Une recette de famille

Il n'existe pas une recette unique de la mique : elle se transmet de génération en génération, avec les particularités de chaque village, voire de chaque maison. Plat de pauvres devenu plat de fête, on la retrouve aujourd'hui dans les fermes-auberges du Lot et lors des repas de village, en hiver.

🕰️
Chronologie

  1. Moyen ÂgeLa mique, pain poché au bouillon, est attestée dans les campagnes.
  2. TraditionEntre deux fournées au four banal, elle remplace le pain dans les fermes.
  3. QuercyElle s'associe au petit salé et aux légumes de la marmite.
  4. Aujourd'huiPlat de fête d'hiver, on la sert dans les fermes-auberges et les repas de village du Lot.

🥟
La recette

6
personnes
30 min
de préparation
1 h 30
de pousse
2 h
de cuisson
✦ La mique
  • 500 gde farine
  • 15 gde levure fraîche de boulanger
  • 2œufs
  • 50 gde graisse de canard (ou de beurre)
  • 15 clde lait tiède
  • 8 gde sel
  • 100 gde pain rassis en cubes (facultatif)
✦ Le petit salé
  • 1,2 kgde petit salé (poitrine et plat de côtes demi-sel)
  • 1chou vert
  • 4carottes
  • 2navets
  • 2poireaux
  • 1oignon piqué de clous de girofle
  • 1bouquet garni
  • poivre
✦ Les étapes
  1. Dessaler : faites dessaler le petit salé 2 heures dans l'eau froide, ou blanchissez-le 10 minutes.
  2. La pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine, le sel, les œufs, la graisse fondue et le lait, pétrissez 10 minutes, puis ajoutez les cubes de pain. Formez une boule et laissez lever 1 h 30 sous un linge.
  3. Le bouillon : mettez le petit salé dans une grande marmite avec l'oignon et le bouquet garni, couvrez d'eau et laissez cuire 1 heure à petit feu.
  4. Les légumes : ajoutez les carottes, les navets, les poireaux et le chou coupé en quartiers.
  5. La mique : déposez la boule de pâte sur le bouillon frémissant, couvrez et laissez cuire 45 minutes à 1 heure sans soulever le couvercle, en la retournant une fois à mi-cuisson.
  6. Servir : coupez la mique en tranches et servez-la avec le petit salé et les légumes, arrosés d'un peu de bouillon.
💡 Le conseil : ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson de la mique : elle retomberait. Le lendemain, faites dorer les tranches restantes à la poêle.

🍷
Avec quel vin ?

Porc demi-sel, chou, bouillon et pâte levée : la mique appelle un rouge du Lot, franc et charpenté. Le cahors, vin du pays, s'impose.

★ L'accord idéal

Cahors

AOP Cahors · Lot (46)

Le malbec, appelé côt dans le Lot, donne un vin sombre aux arômes de fruits noirs et de réglisse, à la structure qui convient au petit salé.

Servir à 16-17 °C
L'accord du nord

Coteaux du Quercy

AOP Coteaux du Quercy · Lot (46)

Cabernet franc et malbec, plus souples et fruités.

Servir à 15-16 °C
L'accord de pays

Côtes du Lot rouge

IGP Côtes du Lot · Lot (46)

Un rouge simple et fruité, pour un repas de famille.

Servir à 15 °C
L'accord voisin

Marcillac

AOP Marcillac · Aveyron (12)

Plus frais et poivré, il allège ce plat d'hiver.

Servir à 14-15 °C

💡
Le saviez-vous ?

Étymologie

La mie

Mique viendrait de l'occitan mica, la mie.

Histoire

Le four banal

On faisait la mique quand le pain manquait entre deux cuissons au four commun du village.

Noms

Far, farçun, farce dure

Selon les régions, la mique s'appelle aussi far levé, farçun ou farce dure.

Restes

Dorée le lendemain

Les tranches de mique de la veille se font dorer à la poêle, dans la graisse de canard.