L'ouillade
catalane
⟹ Recette salée ⟸
Une grande marmite qui mijote tout l'hiver au coin du feu, du chou, des haricots, des pommes de terre, du porc et de la saucisse : l'ouillade est la potée des montagnes catalanes, du Conflent et du Vallespir, le plat qui réchauffait les familles avant les grands froids.
Le nom de l'ouillade vient du catalan ollada, lui-même tiré d'olla, la grande marmite en terre ou en fonte que l'on suspendait dans la cheminée. On y mettait tout ensemble : les légumes du jardin et du cellier, chou, haricots, pommes de terre, et les morceaux de porc que la famille conservait toute l'année. C'est une préparation simple et nourrissante, que l'on consomme surtout en hiver.
On retrouve la même logique dans tout le monde méditerranéen et ibérique : l'olla podrida espagnole, l'escudella catalane, la garbure gasconne. Chaque pays a sa potée, et chaque vallée sa version.
L'ouillade catalane a un ingrédient bien à elle : le sagi, du saindoux légèrement rance, que l'on conservait dans les fermes et qui donne au bouillon son goût si particulier. On y ajoute de larges morceaux de couenne, de la saucisse, parfois du boudin, et des pièces de porc salé. Les haricots blancs et les pommes de terre épaississent le bouillon.
L'ouillade se faisait dans l'olla, sur le feu, toute la matinée : à midi, la maison entière sentait le chou et le porc.
L'ouillade est surtout un plat des vallées de montagne des Pyrénées-Orientales, le Conflent, le Capcir, la Cerdagne et le Vallespir, où les hivers sont rudes. Les offices de tourisme du Conflent en diffusent la recette. On la sert en deux temps : d'abord le bouillon, sur du pain, puis les légumes et les viandes.
Porc, chou et haricots : l'ouillade appelle un rouge catalan généreux, aux notes de garrigue, capable de tenir tête au gras du porc.
Côtes du Roussillon rouge
AOP Côtes du Roussillon · Pyrénées-Orientales (66)
Grenache, carignan et syrah : un rouge chaleureux et fruité, aux notes d'épices, idéal pour les plats d'hiver.
Côtes du Roussillon Villages Caramany
AOP · Pyrénées-Orientales (66)
Un rouge des coteaux granitiques de l'Agly, plus frais et plus fin.
Maury sec
AOP Maury · Pyrénées-Orientales (66)
Le grenache noir des schistes de Maury, vinifié en sec : puissant et profond.
Côtes Catalanes rouge
IGP Côtes Catalanes · Pyrénées-Orientales (66)
Un rouge de pays simple et franc, pour un repas de famille.
Ouillade vient du catalan ollada, de olla, la grande marmite où tout cuit ensemble.
Le sagi, saindoux légèrement rance, donne à l'ouillade son goût unique.
Olla podrida espagnole, escudella catalane, cocido madrilène : toutes sont de la même famille.
En catalan, ollada se prononce à peu près « ouillade » : la francisation a suivi l'oreille.