Les petits pâtés
de Pézenas
⟹ Recette salée ⟸
En forme de petite bobine, une croûte dorée qui renferme de l'agneau parfumé à la cassonade et au zeste de citron : le petit pâté de Pézenas surprend par son goût sucré-salé. Selon la légende, il serait né du séjour d'un gouverneur anglais des Indes dans la ville de Molière.
En 1768, Robert Clive, ancien gouverneur du Bengale pour la Compagnie anglaise des Indes orientales, séjourne trois mois à Pézenas, dans l'Hérault. Selon une légende très populaire en ville, son cuisinier, venu des Indes, aurait préparé pour lui de petits pâtés de mouton épicés et sucrés, dont les pâtissiers piscénois auraient ensuite gardé la recette.
L'histoire est belle, mais elle n'est pas documentée. Certains rapprochent le petit pâté de la cuisine de l'Empire moghol, d'autres des tourtes sucrées-salées de la cuisine médiévale. La tradition, elle, est restée attachée au nom de Clive.
Le petit pâté de Pézenas est un cylindre de pâte brisée, fermé par un couvercle de même pâte, qui lui donne sa forme de bobine. La pâte doit être assez ferme pour tenir debout pendant la cuisson. À l'intérieur, de la viande d'agneau (ou de mouton) hachée, assaisonnée de cassonade et de zeste de citron : c'est ce mélange de sucre, d'agrume et de viande qui fait son originalité.
Un petit pâté de Pézenas se mange chaud, à l'apéritif ou en entrée, jamais en fin de repas.
Le petit pâté est cité en 1928 par Austin de Croze dans Les plats régionaux de France, puis en 1933 par Curnonsky et de Croze dans Le trésor gastronomique de France. En 1991, une confrérie est créée pour défendre la recette et la mémoire de Clive ; elle intronise chaque année de nouveaux membres. En 2009, la recette est déposée à l'INPI. On trouve les petits pâtés dans les boulangeries et pâtisseries de Pézenas, et dans tout le Biterrois.
Le petit pâté se sert chaud, à l'apéritif ou en entrée. Il appelle donc d'abord un blanc sec et vif, qui équilibre le sucre de la cassonade. Le muscat, souvent cité avec lui, ne se conçoit qu'à l'apéritif, en tout début de repas : jamais avec la suite du menu.
Picpoul de Pinet
AOP · Hérault (34)
Le blanc sec de l'étang de Thau, tout proche de Pézenas : vif, citronné, il répond au zeste de citron et allège la pâte et l'agneau. Il convient à l'apéritif comme en entrée.
Languedoc Pézenas rouge
AOP Languedoc Pézenas · Hérault (34)
Le vin de Pézenas même : un rouge souple et épicé, pour des petits pâtés servis en entrée, avant une viande.
Faugères blanc
AOP Faugères · Hérault (34)
Roussanne, marsanne et grenache blanc sur les schistes voisins : un blanc sec plus rond, aux notes de fruits blancs.
Muscat de Frontignan
AOP · Hérault (34)
Le vin doux de l'Hérault, aux notes d'abricot et d'agrumes, fait écho au côté sucré du pâté. À réserver à l'apéritif : servi pendant le repas, il écraserait les plats suivants.
La légende attribue la recette au cuisinier indien de Robert Clive, en séjour à Pézenas en 1768. Rien ne le prouve.
Le petit pâté a la forme d'une bobine : un cylindre de pâte fermé par un couvercle légèrement enfoncé.
La recette du petit pâté de Pézenas a été déposée à l'INPI en 2009.
Pézenas, où Molière a séjourné avec sa troupe, est aussi connue pour son patrimoine des XVIe et XVIIe siècles.