La rouille
de seiche
⟹ Recette salée ⟸
Des morceaux de seiche mijotés dans une sauce rouge à la tomate et au vin blanc, puis liés hors du feu d'un aïoli bien aillé. La rouille de seiche est le plat des familles de Sète, celui qui sent le port, l'ail et le dimanche.
La rouille de seiche appartient à la cuisine populaire qui a fait la réputation de Sète : une cuisine de pêcheurs, de produits disponibles sur les quais et de longues sauces familiales. La seiche, abondante sur le littoral méditerranéen et dans les eaux proches de l'étang de Thau, y est cuisinée avec de la tomate, du vin blanc, des aromates et de l'aïoli.
Le résultat est un plat généreux, dont chaque famille possède sa propre façon de faire : plus ou moins de tomate, un zeste d'orange ou non, des pommes de terre dans la sauce ou à part. Mais toutes les versions se terminent de la même façon, par l'aïoli qui lie et parfume la sauce.
L'histoire de la rouille doit être replacée dans celle de la gastronomie sétoise. Le port de Sète est créé en 1666, sous Louis XIV, pour servir de débouché au canal du Midi. Il attire ensuite des pêcheurs venus de tout le littoral, puis, à la fin du XIXe siècle, de nombreux Italiens, notamment de la région de Gaète. Leur cuisine se mêle à celle du Languedoc et donne les grands plats sétois : la tielle, la macaronade, la bourride et la rouille de seiche.
L'aïoli s'ajoute hors du feu, dans une sauce à peine tiède : trop chaude, elle tranche, et l'on dit à Sète qu'elle « brousse ».
Le mot désigne la couleur de la sauce, d'un rouge-orangé qui rappelle la rouille du fer. À Marseille, la rouille est une sauce que l'on étale sur des croûtons pour la bouillabaisse ; à Sète, c'est le plat tout entier qui porte ce nom.
Seiche, tomate et aïoli : la rouille appelle le blanc de l'étang de Thau, vif et iodé, qui ne craint ni l'ail ni la sauce.
Picpoul de Pinet
AOP Languedoc Picpoul de Pinet · Hérault (34)
Le blanc vif de l'étang de Thau, parfait avec la seiche et la sauce tomate à l'aïoli.
Languedoc blanc
AOP Languedoc · Hérault (34)
Une belle tension minérale qui accompagne la richesse de l'aïoli.
Rosé de Thau
IGP Pays d’Oc · Hérault (34)
Fruité et rafraîchissant, il équilibre le côté relevé de la rouille.
À Sète, une sauce qui tranche « brousse », comme le lait qui caille. C'est le seul échec possible de la rouille.
Le nom vient de la couleur rouge-orangé de la sauce, donnée par la tomate et l'huile d'olive.
Certaines familles ajoutent un peu d'encre de seiche à la sauce, qui devient alors presque noire.
Autre grand plat sétois, la tielle est une tourte au poulpe à la tomate, apportée par les familles venues de Gaète.