La saucisse
de Toulouse
⟹ Recette salée ⟸
Une longue saucisse en spirale, du porc haché au couteau, du sel, du poivre, rien de plus : la saucisse de Toulouse est la simplicité même. Grillée, poêlée ou glissée dans le cassoulet, elle est devenue l'ambassadrice de la Ville rose dans toutes les cuisines de France.
La saucisse est l'un des plus vieux aliments préparés d'Europe : on en fabriquait déjà à Rome. Dans le Sud-Ouest, où l'élevage du porc rythmait la vie des fermes, chaque famille faisait les siennes au moment de la tue du cochon. Celle de Toulouse se serait fixée il y a environ deux cent cinquante ans, sous les mains des charcutiers de la ville, qui en ont fait leur spécialité.
Sa recette tient en quelques mots : de la viande de porc maigre et grasse, hachée gros, du sel et du poivre, embossée dans un boyau naturel de porc. Pas d'ail, pas d'herbes, pas d'épices exotiques. C'est cette sobriété, et la qualité de la viande, qui font sa réputation.
Le nom « saucisse de Toulouse » n'est pas protégé par une appellation : on en fabrique un peu partout, parfois loin de la Garonne. Le Label rouge en garantit la version de qualité : au moins 80 % de viande maigre, issue du jambon, de l'épaule, de la longe et de la poitrine, 1,5 à 1,8 % de sel, très peu de sucres et un boyau naturel. Elle mesure 26 à 28 mm de diamètre et se vend en portions ou en « brasse », non coupée, enroulée sur elle-même.
Du porc, du sel, du poivre moulu au dernier moment, un boyau naturel : la vraie saucisse de Toulouse ne demande rien de plus.
À Toulouse, on la grille au barbecue ou à la poêle, et on la sert avec des pommes de terre sautées, une purée ou des haricots. Elle est surtout l'une des viandes du cassoulet, de Toulouse comme de Castelnaudary. Au marché Victor-Hugo, les charcuteries de la ville la vendent en brasse depuis des générations. Séchée, elle devient une charcuterie qui se garde des mois.
La saucisse de Toulouse appelle un rouge de pays, fruité et gouleyant. Le vignoble de Fronton, aux portes de la ville, est l'accord évident.
Fronton rouge
AOP Fronton · Haute-Garonne (31)
La négrette, cépage presque exclusif de Fronton, donne un vin souple aux arômes de violette et de fruits rouges : le vin des Toulousains.
Fronton rosé
AOP Fronton · Haute-Garonne (31)
Fruité et frais, pour une saucisse grillée au barbecue en été.
Gaillac rouge
AOP Gaillac · Tarn (81)
Braucol et duras : des notes de poivre et de fruits noirs.
Saint-Mont rouge
AOP Saint-Mont · Gers (32)
Tannat et pinenc, plus structurés, pour une saucisse servie avec des haricots.
Le Label rouge impose au moins 80 % de viande maigre, un boyau naturel et interdit la fumée liquide.
La saucisse de Toulouse se vend souvent « en brasse » : une longue saucisse non coupée, enroulée en spirale.
Elle fait partie des viandes du cassoulet, à Toulouse comme à Castelnaudary.
Dans l'émission L'Île aux enfants, le gloubi-boulga de Casimir contenait de la saucisse de Toulouse, « crue mais tiède ».