La tielle
sétoise
⟹ Recette salée ⟸
Une tourte ronde aux bords cannelés, une pâte à pain dorée, et dedans du poulpe mijoté dans une sauce tomate pimentée. La tielle est arrivée à Sète dans les bagages des pêcheurs venus de Gaète, en Italie, et la ville en a fait son emblème.
La tielle vient de Gaète, un petit port de pêche entre Rome et Naples. Selon la tradition, au XVIIe siècle, quand la région était sous domination espagnole, les pêcheurs auraient vu les soldats espagnols recouvrir de pâte leur tourte au poulpe pour mieux la conserver. Le plat prend le nom du récipient dans lequel il cuit, la tiella, du latin tegillum, « ce qui couvre ».
À la fin du XIXe siècle, de nombreux pêcheurs de Gaète émigrent à Sète, attirés par le port et la pêche. Ils apportent leur tourte, que l'on prépare dans les familles du quartier marin, et qui accompagne les pêcheurs en mer : elle se garde plusieurs jours et fait un repas complet.
En 1937, Adrienne Verducci, née à Agde en 1896, a l'idée de vendre ses tielles sur les marchés de Sète. C'est la première à en faire un commerce, et ses descendants perpétuent encore aujourd'hui la tradition. La tielle quitte alors les cuisines familiales pour devenir la spécialité de toute la ville, vendue chez les boulangers, les traiteurs et dans les boutiques du port.
Une vraie tielle se reconnaît à ses bords cannelés, pincés à la main, et à sa pâte à pain, ni feuilletée ni brisée.
La recette traditionnelle est garnie de poulpe, le pouffre en sétois, coupé en morceaux et mijoté dans une sauce tomate relevée. Mais en 2019, une étude génétique menée sur les tielles de vingt-cinq producteurs a révélé que la majorité contenait du calmar géant de Humboldt, et une seule du poulpe commun. Le projet de protéger la tielle par une indication géographique reste en suspens. À la maison, rien n'empêche de revenir au vrai poulpe.
Poulpe, tomate et piment : la tielle appelle un blanc vif et iodé, ou un rosé frais. Le picpoul de l'étang de Thau, voisin de Sète, est l'accord de tradition.
Picpoul de Pinet
AOP · Hérault (34)
Le vin blanc des bords de l'étang de Thau : sec, citronné, salin. L'accord de tous les produits de la mer sétois.
Languedoc rosé
AOP Languedoc · Hérault (34)
Fruité et frais, il accompagne la sauce tomate pimentée.
Languedoc blanc (Grés de Montpellier)
AOP Languedoc · Hérault (34)
Plus ample et plus aromatique, pour une tielle servie en plat.
Faugères rouge
AOP Faugères · Hérault (34)
Un rouge souple et épicé, servi frais, pour les amateurs de rouge avec le poulpe.
La tielle porte le nom de son moule, la tiella italienne, du latin tegillum, « ce qui couvre ».
À Sète, le poulpe s'appelle le pouffre, en occitan comme en francitan.
La tielle se vend en portion (9 à 12 cm), en moyenne (16 à 19 cm) ou en grande (21 à 25 cm).
En 2019, une étude génétique a montré que 64 % des garnitures contenaient du calmar géant de Humboldt.