Les tripoux
de Naucelle
⟹ Recette salée ⟸
De petits paquets de panse farcis, ficelés à la main, puis mijotés pendant des heures dans un bouillon au vin blanc jusqu'à devenir fondants. Les tripoux sont la spécialité emblématique du Ségala aveyronnais, et Naucelle en est la capitale.
Les tripoux sont de petits paquets de tripes de veau ou d'agneau, farcis puis mijotés longuement. Ils s'inscrivent dans une longue tradition paysanne de la « cuisine de la bête entière », où rien ne se perd et où les abats trouvent une seconde vie sur la table. Dans le Rouergue, pays d'élevage, cette cuisine des abats a donné quelques-uns de ses plats les plus célèbres.
Chaque panse est soigneusement nettoyée et découpée en carrés, puis garnie d'une farce faite d'autres morceaux d'abats, de jambon, d'ail et d'herbes. On replie le carré pour former un petit paquet, que l'on ficelle ou que l'on coud, avant la longue cuisson.
Dans l'Aveyron, les tripoux se mangent volontiers le matin. Les jours de foire, éleveurs et marchands se retrouvaient très tôt autour d'une assiette de tripoux et d'un verre de vin rouge, avant de conclure leurs affaires. Ce « déjeuner aux tripoux » reste une tradition des marchés et des fêtes du Rouergue.
Les tripoux ne bouillent jamais : ils frémissent à peine, plusieurs heures durant, jusqu'à se couper à la fourchette.
Le Ségala, pays de collines entre Rodez et Albi, tient son nom du seigle (segal en occitan) que l'on y cultivait sur des terres pauvres. Naucelle, au cœur de ce plateau, a fait du tripou sa spécialité, et plusieurs maisons y perpétuent la fabrication artisanale. Les tripoux se vendent aujourd'hui prêts à cuire, ou cuits en bocaux.
Plat rustique et généreux, les tripoux appellent un rouge du Rouergue, fruité et un peu rustique lui aussi.
Marcillac rouge
AOP Marcillac · Aveyron (12)
Sa rusticité fruitée, portée par le cépage fer servadou, épouse le caractère généreux des tripoux mijotés.
Pommes de terre vapeur
Ou un aligot de l’Aubrac
L'accompagnement simple par excellence pour profiter pleinement du bouillon.
Côtes de Millau rouge
AOP Côtes de Millau · Aveyron (12)
Un rouge souple du terroir voisin, qui accompagne aussi bien ce plat mijoté.
On écrit les deux. En occitan, tripon désigne ces petits paquets de tripes ; le français a hésité entre tripou, tripous et tripoux.
Dans l'Aveyron, on mange les tripoux au petit matin, les jours de foire ou de fête, avec un verre de Marcillac.
Le pays tient son nom du seigle, la seule céréale qui poussait bien sur ses sols acides, avant que le chemin de fer n'apporte la chaux vers 1900.
Saint-Flour, dans le Cantal, revendique aussi ses tripoux. Les deux pays se disputent amicalement la paternité du plat.